圖：方俊傑師傅表示，第一遍炸雞要炸至九成熟。
三杯雞是港人熟悉的一道家常菜。在台灣菜餐廳內，這道菜大概會成為餐廳主推菜品之一。不假外求，自己學整三杯雞，並非難事。
傳統的三杯雞以醬油、麻油、米酒組成主要醬汁材料，雞肉外焦內嫩，裹上濃稠的醬汁，搭配一碗米飯，是名副其實的「下飯菜」。
隨着三杯雞廣受食客好評，這種烹飪方式逐漸被應用在其他菜品，如三杯中卷、田雞、豆腐、杏鮑菇，組成頗受歡迎的「三杯系列」。如今天氣轉涼，不妨約上好友一起品嘗三杯雞。
三杯雞的做法並沒有想像中複雜，除去醃製雞肉的時間，製作這道菜僅需要10分鐘左右。
難點在掌握火候
然而，這道菜的難點在於火候的掌握。廚師方俊傑表示，「這是一道家常菜，所以很適合廚房新手嘗試。需要注意的是，在第一遍炸雞肉時要炸到九成熟。如果害怕炸不好，也可以選擇煎的方式，但這樣就會缺少脆脆的口感。」
而三杯雞的由來，不少文章都提及了文天祥的故事。相傳在文天祥生命中的最後一晚，守衛用有限的食材為他做了這道菜。守衛將僅有的一些雞肉、油、醬油和米酒一起慢慢燉製。這道菜也因為調料每樣一杯而得名三杯雞。
作為台灣餐廳的招牌菜式，三杯雞的由來，背後流傳着兩個故事。第一種說法認為是早期台灣珍惜食材的節儉習慣流傳而來。鄉村農戶家家都養雞，當人們發現病雞時，為了不浪費雞肉，會盡早宰殺，並以薑片、蒜頭、醬油、麻油和酒等材料進行烹飪食用。這個做法流傳下來，便成為如今的三杯雞。
醬汁材料可變化
另一種說法則認為三杯雞是麻油雞的改良版。麻油雞是給坐月子的產婦食用的溫補佳餚，後成為台灣的一道特色菜品。由於麻油雞的做法中添加了米酒，烹飪過程中，米酒一般不會完全蒸發，很容易超過孕婦、哺乳期婦女的安全酒精攝取量，從而進行了改良。將麻油雞改成了「乾式」，三杯雞的雛形初現。
如今，在已有的三杯雞做法上，不少人還會進行改良，如是否將雞肉先進行一次油炸，抑或生抽、酒之間的比例、是否加辣椒、所用糖的種類，而味道也會有所變化。對於廚房新手而言，三杯雞這道基礎菜或許是烹飪道路的起點。
