最近，一名渥太华网友在Costco买肉时，发现了一个奇怪的现象。
冷柜里两种都标着瘦牛肉馅（Lean Ground Beef），颜色却截然不同：左边的托盘装鲜红诱人，右边的大圆筒包装却明显更深，甚至有些发紫。
该网友随即在Reddit的Costco Canada社区发帖询问：“为什么Costco这两种瘦牛肉馅的颜色不一样？”
不少人的第一反应可能都是：是不是越红越新鲜？发紫的那包是不是放久了？
其实，还真不能只看颜色。
牛肉的颜色与肌红蛋白（myoglobin）密切相关，而氧气会直接影响肌红蛋白呈现出来的颜色。
美国农业部食品安全检验局（USDA FSIS）解释，新鲜牛肉在缺少氧气的环境中，例如采用真空包装时，通常会呈现较深的紫红色；接触空气后，肌红蛋白与氧气结合，颜色则会逐渐变成消费者更加熟悉的鲜艳樱桃红色。
因此，同样是新鲜牛肉，仅仅因为包装方式和接触氧气的程度不同，颜色就可能有明显差异。
这也是为什么一些真空包装牛肉刚拆开时颜色较深，放在空气中一段时间后反而会慢慢变红。
照片中的两种Costco牛肉正好采用不同的包装形式。虽然Costco并未针对这张照片作出官方解释，但从食品科学角度来看，氧气接触程度不同，很可能是造成这种明显色差的重要原因。
换句话说，紫红色本身并不代表牛肉不新鲜，“越红越新鲜”也不是一个可靠的判断标准。
一位自称曾在肉店工作约4年的网友也在讨论中解释，真空密封的牛肉由于接触空气较少，颜色通常更深，打开后会逐渐变红。
不过，这属于网友个人经验，并非Costco官方说明。
除了鲜红和紫红，牛肉有时候还会变成褐红色甚至棕色。
USDA解释，随着肌红蛋白进一步发生化学变化，可能形成高铁肌红蛋白（metmyoglobin），从而导致牛肉颜色发生变化。
因此，颜色改变本身并不能直接证明肉已经腐败。
很多人可能也遇到过这种情况：一盒牛肉馅外面鲜红，掰开以后里面却颜色较暗，甚至有些灰褐。
这是因为牛肉馅内部接触氧气的情况与表面不同。USDA指出，预包装牛肉馅出现这种内外色差，本身并不意味着已经变质。
不过，如果整包牛肉普遍变成灰色或褐色，同时伴随明显异味、发黏或表面滑腻，就需要提高警惕，这些可能是肉类开始变质的迹象。
相比颜色，购买牛肉时更应该关注包装是否完整、标签日期和储存条件；打开后则应留意有没有异常气味或质地变化。
对于牛肉馅来说，彻底煮熟尤其重要。
牛肉经过绞碎后，肉块表面的细菌可能在加工过程中被带入牛肉馅内部，因此不能像整块牛排一样处理。
加拿大卫生部建议，牛肉馅和汉堡的内部温度应达到至少71°C（160°F），最好使用数字食品温度计测量，而不是单纯通过肉有没有变成褐色来判断是否熟透。
仅凭照片中的紫红色，不能认定它不新鲜或者已经变质。
照片中的两款Costco瘦牛肉馅采用不同包装形式，而牛肉在真空或低氧环境下本来就可能呈现较深的紫红色。
至于这两款牛肉具体采用什么加工和包装流程，由于Costco没有针对这张照片作出说明，仅凭照片无法进一步判断。
但至少以后在超市看到颜色较深的牛肉，不必马上认定它“不新鲜”。
有时候，它可能只是还没怎么“见过空气”。
