今年暑假，我参加了一个新西兰和中国小学生的交流活动，新西兰小朋友亲身体验中国人的生活，我们中国小朋友也学习跟外国人打交道，向他们介绍我们中国文化。
在几天时间里，我们一起爬长城，游览故宫、鸟巢、水立方，逛天安门、颐和园、清华园、老胡同，在中国科学院大气物理研究所听科普讲座，都很高兴。不过，在这些活动中，最难忘的就是跟他们一起吃北京烤鸭。以往去烤鸭店只是为了吃，这次吃烤鸭还得懂烤鸭呢。为了回答新西兰小朋友的问题和向他们介绍烤鸭，我在跟他们一起吃烤鸭的前前后后，从厨师、服务员和带队老师那里，学到了不少关于烤鸭的知识。
北京烤鸭有两种吃法。一种是把鸭皮直接蘸糖吃，鸭皮又脆又甜，吃起来有入口即化的感觉。另一种是用面饼包着鸭肉和配料吃，把鸭肉放在叫做“荷叶饼”的圆型薄面饼中，再把黄瓜条和葱丝蘸上甜面酱放到鸭肉上，把面饼卷成卷儿，两头折起来，用手拿着吃，吃起来感觉鸭肉嫩而不腻、香甜可口。
图1. 荷叶饼、烤鸭片、配料和调料
为啥北京烤鸭这么好吃呢？这跟选料、处理、烤制的方法有关。做北京烤鸭选的是“填鸭”。养殖者用管道把大量食物直接塞入鸭子食道，让它们快速增肥，脂肪渗透到皮下，这样的鸭子烤出来才有嫩而不腻的口感。杀好的鸭子需要在脖子处打气，可以使鸭皮和鸭肉分离，这样烤制的鸭子鸭皮能更鼓更脆。
北京烤鸭的传统烤制，有挂炉和焖炉两种方式。挂炉就是用明火直接烤，洗净的鸭子挂在炉子里，热源来自下方燃烧的果木，果木多为枣木和梨木。这种烤制方式可以使果木香气熏到鸭皮，皮脆还带有果香，明亮的枣红色让你发馋。挂炉烤制，需要师傅不断调整鸭子的位置，对火候的把握要求很高。焖炉也就是暗炉，炉壁先被果木烧热，然后取出燃料，把处理好的鸭子放进炉内，关起炉门，利用壁炉的辐射热来烤，这种烤制方式温度比较均匀。不过，现在讲究环境保护，很多烤鸭店已经不用果木而改用天然气或者电烤了。
图2. 烧天然气的烤鸭挂炉
烤鸭出炉后，由厨师在现场片鸭，就是用特制的刀把烤熟的整只鸭子割成片，皮肉分离的叫“柳叶片”，皮肉相连的叫“杏仁片”。厨师们片鸭又快又均匀，看他们片鸭也是一种享受。
图3. 片烤鸭
北京烤鸭有好多个品牌，各有特点。最有名的烤鸭，是全聚德、便宜坊和大董。全聚德烤鸭有160多年历史，是最常见的挂炉烤鸭品牌。便宜坊烤鸭的历史更久，有600多年了，是闷炉品牌。便宜坊（the Biànyí Fāng, the convenient and appropriate restaurants）不是便宜坊（Piányí Fāng，a cheap and inexpensive restaurant），便宜坊里的烤鸭不便宜。大董烤鸭店的历史较短，2001年才由1985年建立的北京烤鸭店改名而成，因总经理姓董而得名。大董店以营养考究和注重意境为特色，号称有八种调料、八个吃法，鸭皮蘸的糖选用甜度较低的方立白糖，鸭肉也可以蘸蒜泥吃，还把中国绘画的写意和盆景的拼装技法融入菜品。这三个品牌都是高档品牌，是中国人正式聚会的选择，也受外国元首或政要及其家人欢迎。
此外，北京还有“鸭王”、“御食园”、“天福号”等高档烤鸭品牌，以及“大鸭梨”、“羲和雅苑”、“玉林烤鸭”、“乐寿御坊”等性价比较高较、家常味儿较浓的烤鸭品牌。
北京之外也有不少烤鸭品牌，各有特色。上海的大董烤鸭店，是从北京传过去的，不过增加了鸭皮蘸鱼子酱等吃法。合肥有庐州烤鸭，据说是宫廷御膳流入民间演变成的，这种做法选用巢湖、肥东、肥西等地所产的小麻鸭，把重量控制在四斤半至四斤八两之间，保证选的鸭子肥瘦适中、肉质不柴。成都有冒烤鸭，吃的时候把烤好的鸭子切成块，放入特制的麻辣卤汤中快速“冒”一下，再浇入卤水，加入鸭肠、豆芽等配料和鸭油调味，蘸上花椒面或者辣椒面吃。“冒”就是在一个笊篱（小竹篓或金属篓）里放上食材，把笊篱放进滚烫的、调好味的骨汤或麻辣汤里，反复快速地烫几下。烤鸭的做法和吃法真多，肯定还有很多我不知道的品牌。
“民以食为天”。在这次跟外国小朋友的交流活动中，我懂了吃在中国人生活中的重要地位，也感觉到带队老师说的中国吃文化的博大精深，玩儿了，吃了，也长知识了。
作者：杨昌昕（北京市海淀区羊坊店第四小学三年级学生，9岁）
原载：加拿大《华侨时报》2025年11月28日第19版“中国如斯”专栏
