想象一下：你走進一家新開的餐館，裡面熱鬧非凡，並且由名廚掌勺，而且從表面上看，它似乎是一家獨立餐館。
但深入了解後你會發現，這家所謂的獨立餐館實際上是同一家公司旗下的十幾家餐館之一。
當然，餐飲集團的商業模式由來已久。
但專家表示，隨着疫情後餐飲業在酒類銷量下滑和消費者支出減少的雙重打擊下舉步維艱，這些餐飲集團的規模正在不斷擴大。
他們說，規模越大，購買力越強，風險也越低。
市場調研公司 Circana Canada 的食品行業分析師文斯·斯加貝隆( Vince Sgabellone )表示：“人多力量大”。
“對於獨立餐廳經營者來說，這非常困難。”
與連鎖餐館不同，連鎖餐館的每家分店都使用相同的名稱、菜單和裝潢，而餐飲集團的顧客可能根本不知道自己用餐的餐廳隸屬於某個更大的公司。
但有人指出，規模一旦超過一定限度，這種趨勢仍然會導致一定程度的同質化，即使看似獨立的餐館，其外觀和口味也會變得有些相似。
餐飲集團模式的增長規模難以精確衡量，加拿大餐飲協會和加拿大統計局均未對此進行追蹤。
但斯加貝隆表示，Circana 的數據顯示，在 2020 年至 2024 年間，加拿大小型連鎖餐館和獨立餐館(餐飲集團被歸入這兩個類別)的增長速度是大型連鎖餐館的兩倍多。
圭爾夫大學酒店管理副教授布魯斯·麥克亞當斯(Bruce McAdams)等專家認為，這一趨勢的興起與人們對連鎖餐廳概念的代際觀念轉變有關。
誠然，經營連鎖餐館的公司和擁有多種餐飲概念的餐飲集團之間存在着一條模糊的界限(甚至可能存在一些重疊)。
圖：加拿大各大連鎖餐館的開張時間
但總的來說，雖然在 20 世紀 70 年代和 80 年代，餐館老闆們都希望將他們的本地餐館帶到加拿大全國的每個城市，但這種情況現在已經不再如此了，麥克亞當斯說道。
麥克亞當斯曾在多倫多餐飲集團Oliver & Bonacini工作，之後成為一名學者。
“整個餐飲市場發生了翻天覆地的變化，”他說道。
隨着加拿大社會日益多元化，加拿大人接觸到了更多種類的食物。顧客們更熱衷於嘗試新鮮事物，而對熟悉的食物則不太感興趣，儘管麥克亞當斯也指出，像The Keg和Earls這樣的大型連鎖餐廳仍然經營得相當不錯。
對於提供堂食服務的公司來說，這意味着他們可以通過開設不同類型的餐廳，提供不同類型的菜餚，來獲得更多關注，而不是一遍又一遍地複製同一家餐廳。
專家表示，餐飲集團模式有助於企業對沖消費者偏好變化和經濟不確定性帶來的風險。
採購能力是餐飲集團的一大優勢。與獨立餐廳經營者相比，飲食集團可以通過批量採購實現更顯著的規模經濟效益。
這意味着飲食集團可以像連鎖餐廳一樣享受規模經濟效益，但無需處理在多個城市保持餐廳理念一致性的繁瑣後勤工作，尤其是在像加拿大這樣幅員遼闊的國家。
加入飲食集團意味着餐廳還可以整合一些後台工作。多家分店可以共用人力資源、市場營銷和薪資部門。
此外，斯加貝隆表示，這種模式還能在一定程度上抵禦消費者偏好的變化。如果集團旗下的某家餐廳因為某種菜系過時而經營不善，公司還有其他菜系可以依靠。
“如果他們擁有更多的餐廳，他們就更有可能處於領先地位，”他說。
卡爾加里餐飲業者托尼·米利亞雷斯(Tony Migliarese)認為，餐飲集團模式有利有弊。
他目前在卡爾加里擁有五家餐廳(一家意大利小酒館、一家葡萄酒吧、一家麵館、一家酒館和一家披薩店)，但他認為自己的生意與餐飲集團近似。
米利亞雷斯表示，他理解這種模式為何越來越普遍。
“從某種意義上說，你規模越大，越不會倒閉，”米利亞雷斯說道。
他還表示，這種模式也是一種留住員工的有效手段。如果餐飲集團的員工想要開設新店，他們無需離開公司即可實現。
但米利亞雷斯指出，當規模達到一定程度時，這種模式會帶來同質化的風險，“所有餐廳看起來都一樣”。
餐飲業分析師羅伯特·卡特(Robert Carter)對此表示贊同。他指出，在任何行業，整合都伴隨着同質化的風險，尤其是在涉及私募股權的情況下。
“人們擔心會失去那種獨立的感覺，而變成更像公司化的結構，” 卡特說。
餐飲集團模式的受益者並非只有餐廳經營者，顧客也能從中獲益。
如果大型餐飲集團能夠以更優惠的價格採購食材，就能降低菜品價格。
斯加貝隆表示，對於生活成本高昂、捉襟見肘的消費者來說，在一家自己熟知的餐廳消費，似乎比嘗試一家全新的餐廳風險更小。
在當前的經濟環境下，企業也在努力降低風險。
加拿大餐飲協會最近的一份報告顯示，食品、勞動力和人員成本持續攀升，給餐廳老闆帶來了巨大壓力，而消費者則選擇減少非必需品的支出。
專家表示，這意味着餐飲集團模式可能會繼續發展壯大。他們說，在經濟不景氣的時候，規模大反而更有利。
