华侨网 生活时尚 肉和淀粉,可以有多少种排列组合?

肉和淀粉,可以有多少种排列组合?

肉和淀粉,可以有多少种排列组合?

肉+淀粉就是比纯肉好吃,不接受反驳!有同样看法的小伙伴请举手:相比扎扎实实的大块纯肉,肉糜、大量淀粉和调料重新组合成的“分子料理”更有滋味,口感也更绵软,分分钟吃光一盘。不信的话,下次吃火锅建议别点午餐肉,煮泡面也别放火腿肠,相信幸福感会随之打折。


这种搭配并非工业时代才出现,在许多地方都是源远流长的传统美食,也有节约成本的需要。今天,就来盘点一下各地的同类和相似组合!


01

 蒲包肉 

/ 令汪曾祺念念不忘 /


作家汪曾祺写过一种高邮的特色小吃——蒲包肉。“似乎是这个县里特有的。用一个三寸来长直径寸半的蒲包,里面衬上豆腐皮,塞满了加了粉子的碎肉,封了口,拦腰用一道麻绳系紧,成一个葫芦形。”


蒲包肉丨Wikimedia / Huangchenhai


蒲包肉的做法,据说源自南京的“香肚”,但将包肉的容器由猪膀胱改成了高邮特产的蒲草,并且去掉了腌腊风干的程序,现做现吃。做法虽简单,胜在材料新鲜,调配比例适宜。高邮的熟菜店铺里通常一锅煮二三百只蒲包肉,焖煮出锅后,去掉蒲包,露出粉红色的“葫芦”。老板手起刀落,将葫芦拦腰切半,再竖着剖开,切成方便吃的半圆形薄片。相比较为松散的狮子头,蒲包肉质地更紧实,咸中微甜,蘸点醋更美味。


切开的蒲包肉丨《味道》


02

 焖子、穰饸、卷煎 

/ 肉和淀粉的碰撞 /


在北方各地说起焖子,通常指的是用淀粉制成、形如凉粉的食物。河北的焖子里加入了碎肉,口味更上一层楼。最著名的定州焖子形如巨型红肠,比成人的小臂还粗。新鲜瘦猪肉剁碎,和红薯淀粉、调料搅合成糊状,灌入长条布袋,入锅煮熟,再取出熏制,就得到了油亮咸香、入口弹牙的肉焖子,灌入肠衣做的叫“手掰肠”。


图丨item.jd

在盛产驴肉的河间,更常吃的是驴肉碎、淀粉和酱驴肉的老汤做的焖子,口感更软糯,适合放凉后夹在热烧饼里吃。


驴肉焖子火烧丨图虫创意


邯郸的磁州焖子做法是将猪肉淀粉糊摊在薄薄的鸡蛋饼上,四面裹起,蒸熟切块,成品看上去有点像蛋糕。


磁州焖子丨Wikimedia / N509FZ

陕西泾阳的穰饸(ràng huo)也写作瓤合,和磁州焖子一样是肉+淀粉+鸡蛋的组合。和肉混合的并不是普通的淀粉,而是馒头揉的碎末,可以让质地更柔软,再盖上摊好的蛋皮,蒸熟切片,色香味俱全。


穰饸丨豆果美食网网友@lganlingyan

在山东、河南和苏北,也有和穰饸做法相近只是长得不太一样的“卷煎”,蛋皮卷起肉馅淀粉,蒸熟后切片,皮馅层层分明,入口即化,曾经是乡间宴席的标配。此外,还有用豆腐皮替代蛋皮的做法,在济宁吃甏(beng)肉的时候,这种豆皮卷煎通常整根煮在肉锅里,要吃时再捞出来切片。


卷煎丨图虫创意

03

 米和肠子 

/ 可以有多少种组合 /


在新疆,米肠子面肺子就像一对cp,经常同锅炖煮、同盘出现。


图丨Wikimedia / N509FZ

米肠子的主要材料是洗净的羊肠,里面灌满大米与切碎的羊肉、羊肝、羊心和羊油混合物,当然必须要有盐、孜然、胡椒粉等调料。面肺子则是将加入油盐、孜然粉的面浆灌满洗净的羊肺,膨胀如大气球,再将气管扎紧。炖煮时,需要及时扎破米肠子的肠衣,放出多余的水分,避免出现胀破的情况。洗面浆时得到的面筋,也和米肠子、面肺子同锅煮熟。


图丨Wikimedia / HaziiDozen

之后将它们捞出,分别切块,浇上香辣的调料,入口扎实,带着特有的膻味。特别是面肺子里的面浆凝固后,吃起来细腻Q弹,有着介于主食和肉之间的独特口感。将面肺子块和洋葱、辣椒一起爆炒,也很受欢迎。


图丨Wikimedia / N509FZ

潮汕地区流行的“猪肠胀糯米”馅料丰富,糯米、花生、香菇、莲子、肉丁等配料加调料拌匀,将洗净的肠衣塞到八分满,煮熟后肠子变得圆滚滚的。趁热切片,淋上本地特色的甜酱或是橘油,撒些花生碎,咸甜交织,口感粘糯香滑。


猪肠胀糯米丨item.jd


在浙江龙游,也有在猪肠内灌入糯米或米粉,再放入卤水锅煮熟的做法。但配料就没有潮汕那么丰富了,口味偏咸辣,吃的时候还会再浇点卤水。

北到东北,南到广西、云南,都能吃到以猪血和糯米灌入肠衣做成的米血肠。整根血肠煮熟后切成圆片,尽管黑乎乎的颜值不佳,味道却出人意料,软糯耐嚼的米粒混合着猪血特殊的香气,香而不腻。东北朝鲜族还有特色的米肠汤,糯叽叽的米肠和猪心、猪肝一同煮在奶白色的骨汤里,加入韭菜、虾酱提鲜,很适合泡饭。


猪血米肠丨图虫创意


闽台地区的猪血糕也叫米血糕,少了灌进肠衣的程序,将糯米和猪血混合后自然凝结成块,蒸熟切片,可以打边炉、做卤味,也可以用竹签穿起来,先蘸酱油膏,再在花生粉里打个滚,撒点香菜吃。


猪血糕丨图虫创意


你是专一的肉食党还是肉类淀粉党?


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