圖：中國大酒店點心部主廚蘇錦輝根據《月餅製作菜譜》等文獻，復刻老廣式月餅。
中秋佳節臨近，在一眾廣式、蘇式、潮式月餅中，臘腸月、燒雞肉月、西施醉月、中豆蓉月、鳳凰肉月以及今年新增的冶蓉加煨月，在「消失的月餅」項目眾多博物館工作人員和廚師的努力下，穿越時光從20世紀20年代抵達當下，重現已經消失的老廣州中秋味道，也讓市民有機會通過一張張發黃的老菜單、各種復原的老味道，走近那個「食在廣州」最輝煌的時代，從舊時代的老滋味中感受刻在務實廣州人骨子裏的浪漫情懷和創新基因。
從故宮口紅，到「馬踏飛燕」玩偶，近年博物館文創熱度不減。如何殺出重圍，在有「食在廣州」美譽的羊城，不少博物館都盯上了美食，「消失的名菜」正是其中之一。
傳統飲食 「新國潮」受歡迎
基於館藏老菜譜，「消失的名菜」是廣州博物館與嶺南商旅集團旗下的中國大酒店團隊合作的一個對業已消失的老廣州味道進行還原、重塑和創新的項目，自2020年10月第一季亮相，至今已形成了名菜、月餅等子系列，成為廣東首批12個文旅促消費優秀案例之一。其中，擁有文物古典之美的盒子、還原並創新傳統滋味的「消失的月餅」，演繹現代審美下的「新國潮」而廣受歡迎。
「舊時傳統粵菜的菜名不僅講究，而且非常雅緻，這些菜名採用了象形、諧音、意會、用典、一語雙關等文人筆法，甚至有些融合了不同季節時令的風物和意象，在菜餚的色香味基礎上，賦予一層深厚文化內涵。」提起「消失的名菜」系列，廣州博物館副館長朱曉秋想起那些泛黃的老菜單。
那時，朱曉秋還是孫中山大元帥府紀念館的業務部主任，一次辛亥革命的文物徵集活動中，她在整理民間捐贈物時，發現了大量與民國時期廣州飲食相關的文本資料，包括菜單、菜譜和廣告等。
近10年深入研究中，朱曉秋和團隊不僅挖掘了舊時名菜、月餅等製法，更從當時粵菜的價格、規制中解讀了當時餐飲業態等學術命題，她萌生了讓老廣州味道重現的想法。2019年，朱曉秋進入廣州博物館任副館長。一次機緣巧合，朱曉秋與中國大酒店酒店飲食部總監張艷玉交流時提及該想法，立刻得到對方認可，「消失的名菜」項目應運而生。
「『食在廣州』這名號在上世紀20年代傳遍海內外。那時廣州隨便一個餅舖，每年月餅款式多達數十種甚至上百種，且年年『上新』。」朱曉秋說，「消失的月餅」是研究人員和廚師團隊攜手破解了館藏《製中秋餅材料斤兩》《月餅製作菜譜》等誕生的項目，第一季包括臘腸月、燒雞肉月、西施醉月、中豆蓉月、鳳凰肉月五款。
古為今用 禮盒借鑒清朝文物
「你能想像吃中秋月餅，吃出臘味煲仔飯味嗎？」朱曉秋說自己最欣賞的是臘腸月。廣州人講究「不時不食」，臘味正是廣州人秋天餐廚常用食材，此款月餅也成了廣州餐飲業「引廚入點」的案例。
「消失的月餅」第一季的包裝盒，靈感來源於廣州博物館館藏國家二級文物──清黑漆描金開窗庭院人物圖縫紉盒。在朱曉秋眼中，博物館文創不能僅僅是外形神似，更需要內涵一致。她根據實際需求來選，「縫紉盒一個特點就是內部間隔大小不一，收納方式恰好和大小不一的五款月餅對應。」
「消失的月餅」系列2021年的銷量就達46萬盒，總銷售額超4000萬元人民幣，今年銷售情況也很理想。朱曉秋說，廣州博物館將深化「消失的名菜」文旅融合品牌，讓文物走出「深閨」，讓市民從舊時代老滋味中讀懂廣州。
