圖：中國杭幫菜博物館裏的清朝滿漢全席微縮模型。
伴隨着杭州亞運會的臨近，究竟什麼樣的美食能入選運動員菜單，成為了全球吃貨們最關心的事。近日，亞運村運動員餐廳提前揭秘了部分菜品，東坡肉、定勝糕、宋嫂魚羹等杭州名菜煥新亮相。記者了解到，目前菜單上的1000多道菜品中，杭幫菜在中餐裏的佔比約為百分之四十，這也是繼G20杭州峰會後，杭州美食在世界舞台的又一次集中亮相。作為一座有着千年歷史的古城，杭州美食不僅味道好，更多了一層文化的意境，尤其是本次亮相亞運村的菜品，更是「道道有來歷、口口皆故事」。
坐落於南宋皇城遺址旁的中國杭幫菜博物館，是全國規模最大的地方菜博物館，兩層陳設包括十個展區、二十個歷史事件的場景復原，梳理了上至良渚文化，經過秦、漢、三國、南北朝、唐、宋、元、明、清等不同歷史階段，下至民國和當代的杭幫菜傳承、發展的脈絡。在這裏，你可以看到唐朝白居易、元稹泛舟西湖吃船席的微縮模型，學習宋代「荷葉鮓」的繁瑣製作方法，還能從清朝滿漢全席的微縮模型上見證宮廷盛宴的窮奢極欲。「館內陳列着3000多道菜。」李紅艷是博物館講解員，年紀輕輕的她已有了七年的工作經驗，對杭幫菜的「前世今生」可謂如數家珍。
「隨園菜」走進千家萬戶
「早在良渚時期，杭州人就已經懂得『飯稻羹魚』──用稻米做飯，用魚做羹，這就是最早的杭幫菜。到了南宋，南料北烹以及南宋人對品質生活的追求，使杭州菜獨樹一幟，餐飲行業的發展達到了歷史的極致。街頭巷尾酒肆林立，湧金門外的豐樂酒樓，便是當年臨安城內的網紅店。」清代乾隆年間，杭州誕生了一位美食家──袁枚，他在77歲高齡時所著成的《隨園食單》被廚界尊為聖典。「這本書以文言隨筆的形式，細膩地描摹了當時江浙地區的飲食狀況，詳細記載了326道南北菜餚飯點的選料及烹製方法，廣泛地影響了人們的飲食文化生活。」李紅艷說，書中記載的糯米藕、魚圓、醬肉等「隨園菜」，至今都是杭州百姓餐桌上的家常菜。
美食背後的人情味
在李紅艷看來，杭幫菜最大的特點在於「人」。「東坡肉、叫花雞、葱包燴……流傳千百年的杭州名菜背後，是一個個具體的人物故事，或是一段段淒美的愛情傳說。」由於博物館離西湖不遠，李紅艷最喜歡的便是在閒暇時光徜徉西湖、「偶遇」菜餚的主人。「例如，每當我漫步蘇堤時，腦海中就會浮現蘇東坡與東坡肉的故事，有一種遇到老朋友的感覺，恨不得與他就着肉汁對飲幾杯。」「最後，我給你出道題吧。」採訪結束，李紅艷走到博物館大門處，指着兩邊的對聯讓記者猜其背後的含義。「上聯：春夏秋冬遠近聽聽看看；下聯：東西南北古今品品嘗嘗。」李紅艷邊念邊提示道，「上聯裏的每個字對應了一處西湖美景，下聯裏的每個字對應了一道杭幫名菜，如果能答對一半，你就算是個合格的杭州通。」
根據亞運健兒飲食改良
雖然每一道杭幫菜都有其獨特的歷史與做法，但它們依然要根據運動員的飲食習慣與需求進行改良。亞運會運動員村餐飲服務商行政總廚虞志坤告訴記者，目前菜單已經過專家評審，並報亞奧理事會審核確認。「菜單充分考慮了食品安全、食源性興奮劑防控、食品營養、飲食文化、特色餐飲等方面的要求，將滿足運動員不同的飲食習慣和營養需求。」「根據亞組委的要求，我們對部分菜品進行了改良，例如用牛肉替代豬肉來做東坡肉，雞、鴨、魚等菜品則提前去骨，便於運動員食用。」虞志坤表示，此次菜單涉及菜餚的調料使用也根據亞組委的要求進行了調整，「很多香料不能用。」「但經過團隊多次研發嘗試後，最後呈現出來的菜品基本還原了杭州特色名菜的風味，讓來自世界各地的運動員都能吃到安全、正宗的杭州味道。」
據介紹，亞運村運動員餐廳將採用自助服務模式，其中熱餐菜品是半自助模式，常溫和冷餐、明檔和飲料是全自助模式。餐廳包含熱餐區、冷餐和常溫餐區、飲料區、明檔區，其中熱餐區提供菜系主要為中餐風味、東亞風味、南亞及次大陸風味、阿拉伯及中東風味、歐陸風味。同時加入必勝客和肯德基等西式餐飲。
