华侨网 生活时尚 汉堡牛肉饼上的恶心点点,到底是什么啊啊啊?

汉堡牛肉饼上的恶心点点,到底是什么啊啊啊?

汉堡牛肉饼上的恶心点点,到底是什么啊啊啊?

在快餐店吃汉堡的时候,如果你把牛肉饼翻过来瞅一眼,可能会出现让“密恐患者”吓到头皮发麻的东西。


汉堡肉饼上这些一颗颗的东西到底是啥啊???能吃吗?


图片来自小红书@柯基

01

 牛肉饼的颗粒 

/ 预先打孔再冷冻的肉饼 /


不止在国内,国外很多网友在吃汉堡时也发现过类似情况,看到后都无一例外地感觉很可怕,并给出了一星差评。

这种牛肉颗粒到底是怎么回事?


汉堡用的牛肉饼都是碎肉做的,为了满足快速出餐的需求,肉饼会预先扎一些小孔再冷冻保存,吃的时候放烤炉里烤更方便快速熟透。


汉堡里的牛肉饼 | 图片来自图虫创意
预先打孔,不仅受热均匀,也能让肉汁流于孔内,加上高温快速火烤,既可以产生香味,又提高了速度。

然而,在烤炉里烤的时候,渗出的血水就会凝结在气孔处,血水中的蛋白质就会变形凝固留在小孔里,就形成了这样一颗颗的膜子。
烤汉堡牛肉饼 | 图片来自图虫创意
虽然不太好看,有点密恐,但是完全可以放心吃。如果觉得样子膈应,下次吃的时候就……别掰开看了。

以后吃就别掰开看了……眼不见心不烦 | 阿肚 拍摄

顺带说下另一个大家觉得的“脏东西”吧——煮牛肉的时候,经常会看到汤表面浮着一层泡沫。其实这些浮沫是一些蛋白质和脂肪等物质,在烹饪过程中释放出来。就算你对牛肉进行了适当的清洗,在烹饪过程中也会产生浮沫。这是正常现象,不会对肉类的安全性和食用品质造成影响。

浮沫不是脏东西 | 图片来自图虫创意
再再顺带说一下什么是牛肉的“适当清洗” 吧。

正确清洗牛肉,可以采用冷水浸洗的方式。将牛肉放入冷水中浸泡一段时间,这有助于去除肉表面的血液、蛋白质和其他杂质等,然后倒掉水即可。


特别提醒大家,尽量不要用流动的水冲洗牛肉,尤其别用太大的水量冲洗,小心水花四溅造成周围的盘子、碗碟或者其他食物被污染。


尽量别用流水洗肉 | 图片来自图虫创意

02
 牛肉出现彩色反光 
/ 绝大部分情况下都能吃 /
关于牛肉常见的“存疑”现象,还有表面出现的彩色反光,看起来也“太不能吃”了。

其实,一般情况下,牛肉出现彩色反光是正常现象,绝大多数情况是能吃的牛肉表面出现金属色反光的现象经常发生,在肉类加工中更加普遍,而且颜色还会有不同,绿色、黄色、橘色都有。
酱牛肉的金属色反光 | 窗敲雨拍摄
导致牛肉出现彩色反光的原因主要有2种:


❶ 反射式光栅衍射效应

这是食品物性学中常见的光学现象,就像玩肥皂泡的时候,会在不同光线下看到肥皂泡表面出现彩虹一样的颜色。

动物肌肉组织是一根一根的肌纤维绑在一起形成的,切开的肌纤维表面会形成规则的凹凸状结构,当有光线照射过来的时候,就会产生“反射式光栅衍射效应”,我们就会看到各种各样的颜色。不仅牛肉会出现彩色反光,羊肉、鸡肉有时候也会出现这种现象。


生肉切片也可能出现彩色反光  | LacToastlnToddlerAnt/reddit

❷ 肉被细菌污染

另一种出现彩色反光的原因可能是肉被细菌污染,导致肉类腐坏变质。比如蛋白质腐败变质会产生褐红色、灰色或淡绿色,脂肪腐败会产生绿色,而一些细菌、霉菌活动也会引起肉类颜色变化。这也是大家担心的。

如何区别到底是哪种情况呢?有一个很简单的小方法:


光栅衍射需要合适的角度才能看到,把牛肉换个角度看看,如果没有彩色反光了,就说明肉并没有腐败变质,可以放心吃

但如果发现变换角度后彩色也不消失、或大面积变色,甚至气味变得腐败,那就说明肉可能变质了,最好不要吃了。

03
 牛排的“血水” 
/ 肌红蛋白和水混合物 /
如今吃牛排的人也越来越多,不少人还会挑战流着“血水”的三分熟牛排,牛排里流出的红色汁液是血水吗?这能吃吗?


其实,煎牛排时流出的红色汁液是”肉汁”,主要是肌红蛋白,不是血水。


丰富的肉汁 | 图片来自图虫创意

那汪红色汁液主要是水分和蛋白质,而它的淡红色主要来自于其中的肌红蛋白。肌红蛋白是存在于肌肉组织中的一种蛋白质,也是使肉呈现红色的因素之一。

在正规的屠宰过程中,都要经过放血处理,好一些的牛肉还会经过排酸或熟成等工艺处理。我们如今在正规超市、市场或者电商平台买到的牛排,都是正规屠宰的肉牛,几乎是不会还有血液的。

04
 牛排不全熟安全吗? 
/ 要看是原切牛排还是合成牛排 /
吃牛排时都会让你选三分熟、五分熟或者七分熟,不全熟的牛排能放心吃吗?这要按原切牛排合成牛排来看。

❶ 原切牛排:五分熟是保守线

正规屠宰、运输和存储的原切牛排(也就是从牛身上切下来的完整一块肉,对肉品的质量安全控制也非常严格,一般只有肉的外表面上会有细菌,肉的里面是“无菌”的。理论上来说,将表面煎熟就可以放心食用

原切牛排,表面熟了就能吃 |图片来自图虫创意
但是!有些肉牛屠宰的小型作坊相对落后,在生产过程中可能会出现交叉污染。如果你对买的牛肉不放心,最好还是确保安全温度再吃。

那安全温度是多少呢?

美国农业部提供的食品安全最低烹饪温度表中,牛肉的加工中心温度需要达到145 °F (62.8 °C), 并静置至少3分钟。大约就是五分熟,再加上3分钟静置,在保证食品安全的同时,也在最大程度上让肉保持嫩的口感。


也就是说,原切牛排,五分熟吃是保守线。如果对牛肉很放心,可以挑战一分熟、三分熟,但如果对牛肉质量不放心,就尽量不要吃一分熟、三分熟的。


鲜嫩多汁的牛排 | 图片来自图虫创意

❷ 合成牛排:吃全熟

合成牛排(拼接牛排)由碎肉拼凑而成,生产过程中,磨碎的肉表面会更多地暴露在空气中,更容易接触致病菌。所以,如果是合成牛排,那就一定要做熟透了再吃
05
 渗血的白切鸡 
/ 有一定的安全风险 /
说完“带血”的牛肉,再说说带血的鸡肉吧。

白切鸡大家都很熟悉了,如果火候控制得好,做出来的白切鸡肉质极嫩,骨头周围的肉略带桃色,骨髓还带着血,网上还流传着“白切鸡绝对不能全熟”的说法。

有的白切鸡还带血丨图片来自图虫创意
渗血的白切鸡到底是否安全呢?

其实,这种白切鸡可能存在一定的安全风险,从食品安全角度,我们并不推荐大家食用。如果是鸡肉没有血丝,只是中间的骨骼有血,说明鸡肉已经做熟了可以吃,但别去嗦骨头

这种白切鸡看起来就安全很多丨图片来自图虫创意
活鸡在宰杀过程中,可能会接触到粪便、屠宰污水以及异味等问题,致使新鲜鸡肉中可能存在一些致病菌,导致人类食物中毒,引发腹泻、恶心、呕吐等不适症状,甚至引发更严重的健康问题。所以,为了确保食品安全,建议将鸡肉也要烹调至全熟再食用。

有的人可能会说,那我经常吃渗血的白切鸡,怎么就没事呢?
一方面,渗血的白切鸡是有安全风险,风险就是有一定的概率,并不表示一定使人食物中毒;另一方面,很多人经常这样吃后,身体在反复的对抗过程中也学会了自我保护,更不容易发生食物中毒。

参考文献

[1]胡亚芹, 葛雨珺, 白妍, 李苑, 丁甜, 陈士国. 热处理对肉类蛋白质构的影响[J]. 渔业科学进展, 2019, 40(5): 175-184. DOI: 10.19663/j.issn2095-9869.20180813002.

[2]毛衍伟.(2008).牛肉食用品质保证关键控制点研究(硕士学位论文,山东农业大学).

[3]郎玉苗,谢鹏,李敬,李海鹏 & 孙宝忠.(2015).熟制温度及切割方式对牛排食用品质的影响. 农业工程学报(01),317-325.

[4]中国肉类协会. (2016). 高档肉牛屠宰工艺流程及要点.

[5]徐秋良,吴运香,张长兴,朱宽佑,刘永祥 & 陈玉林.(2010).畜禽肉嫩度及其影响因素. 家畜生态学报(06),100-103.

[6]USDA. Beef From Farm to Table

[7]US FDA. Safe Food Handling

[8]USDA. Safe Minimum Internal Temperature Chart.

[9]USDA. Cooking Meat? Check the New Recommended Temperatures.


你吃汉堡时见过那种密密麻麻的颗粒吗?


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