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世界是个巨大的“中餐厅”

世界是个巨大的“中餐厅”


古人常说人生有四大乐事,头两件便是“久旱逢甘雨,他乡遇故知。”然而对于吃货来说,其实还有另一件,那便是“他乡遇故吃”。人在外漂泊久了,胃口难免犯思乡病,催促着人满大街寻找属于自己的“疗愈美食”(Comfort food)。然而除了中餐馆之外,我竟然也曾在海外遇到了许多似曾相识的“家乡风味”,来了一场精神上的还乡之旅。
01
 木薯做的 
/ “肉夹馍” /

隔着老远就看见不远处架着的炉火,身型精瘦的哥伦比亚小伙正站在炉前卖力地扇风,一边扇一边给炉上的白色“面饼”翻面,整套动作麻利又轻盈。本着“走过路过,绝不放过”的吃货精神,我快步走了过去,这下看得更清楚了:不大的操作台上摆满了各色酱料,蕃茄酱、芥末酱、菠萝沙拉酱,选择之丰富,口味之百搭,让人啧啧称奇。


小哥一边烤,一边快速地用刀将“面饼”对半切开,然后往里面涂酸辣酱,同时还可以根据不同需求往里面夹牛肉或者鸡肉。夹完后再次放在炉上稍加烘烤,拿锡纸快速一包,就可以随时带走了。这款小吃颇受当地人欢迎,我站旁边观察了一会儿,过往的出租车司机纷纷停下购买,全然不顾自己的车是否阻碍了别人的通行。
我于是立马买了一个,刚开始热热地捧在手上时颇为自得,没想到刚咬一口就大呼上当。原来这个“面饼”并不是用小麦粉做的,而是用的麻薯。这种在南美大陆广受欢迎的淀粉类作物固然美味,却十分缺乏粘性,况且自身没有香气,作为饼皮来说不仅太过松散,而且味道全无,每咬一口都像在嚼泡了水的墙皮。至于辣椒酱呢,并不算辣,却又有些过酸,加少了毫无滋味,加多了又真的会倒牙。于是吃的时候只好一边无奈地咀嚼,一边脑补出热气喧腾、饼皮柔韧、肉片咸香的国产肉夹馍,恨不能立刻飞回去解馋。


02
 南美 
/ 烤玉米和”哑巴豆” /

“苞米、苞米,新出锅的热乎粘苞米咯——”对于在东北度过了四年大学生活的我来说,上面的这句吆喝妥妥地长在了我的饮食审美点上。在我看来,什么网红新品、分子料理,统统比不上一穗刚出锅的、冒着一团团热气的、由翠绿色的玉米叶包裹着的、还带着嫩黄玉米须的黏苞米了。

在我读书的那座城市,人们常常把玉米装在泡沫保温箱或者裹在厚三角兜里,推着自行车沿街叫卖;在玉米的真正故乡秘鲁,人们同样站在车站旁或是街边售卖。每次看到卖苞米的人,我都不由得加快了脚步,我坚信这种粮食一定是被祝福过的,要不然,它怎么会那么喷香、那么软糯,那么丰富呢?

唯一略有不同的是,在秘鲁买到的玉米都特别“原生态”,玉米粒排列很不均匀,仿佛尚未矫正的青少年的牙齿。

在秘鲁买煮苞米时,摊主还会给你搭配一片新鲜的奶酪,奶酪软糯咸津,自带一种淡淡的奶香,玉米软糯微甜,有一种内敛稳妥的谷物气息,二者相得益彰,看似跨界混搭,实则出乎意料的完美。

相比之下,烤玉米则无趣了些,少了东北的灵魂大酱加持,秘鲁的烤苞米只撒盐少许,有些过于朴素,解饥之外,并无太多惊艳之处。

据说在玉米文化的发祥地秘鲁,光是玉米的品种就有上百种,对于这种作物,人们除了直接煮着吃和烤着吃之外,还会用它做成各种菜肴、零食,甚至制成发酵玉米汁和玉米酒“奇恰”

黑色的玉米和用它做成的玉米酒
南美人还爱吃加了小苏打的玉米面烙的巴掌大的小饼。刚出锅的玉米饼又暄又软,仿佛幼儿的肌肤。吃时摊主会在玉米饼的表面刨一些新鲜的奶酪碎,随着热量的传递,奶酪慢慢地融化,可谓浑然天成。

“哑巴豆”则是另一种玉米做的小零食。在东北,人们将那些未像苞米花一般爆裂开来的玉米零食称为“哑巴豆”,在秘鲁老城库斯科当地的菜市场,我也找到了这种小零食。

这种小吃食的用料和做法都很简单,无非是玉米粒经火持续烘烤,最后变得酥脆喷香,并且便携耐储,可以一路走、一路带、一路吃。国内的“哑巴豆”有咸、甜两种,秘鲁人的吃法则更为纯粹,只取玉米的本味,不加雕琢。我买了一大袋,一路从秘鲁吃到了玻利维亚,又从玻利维亚吃到了智利。这种联通大地、古今和不同民族的食物让我莫名地感动,它们不只是一粒粒零散的玉米粒,每一粒种子都涌动着古老大地的勃勃生机。


03
 哥伦比亚 
/ “大碴粥” /

当我看到当地人拿着自带的大壶出门打“大碴粥”的时候,整个人都震惊了。等等,此刻我确实是在哥伦比亚的东北部,而不是在山海关以北那个被白山黑水环绕的地方吗?如果煮苞米和烤苞米的高度契合尚且情有可原,大碴粥的出现真可谓遥远国度间的巧妙呼应了。

见到我,卖大碴粥的大叔显得也很高兴,民间的文化友好交流细致到这种层面,这是谁都想不到的。硕大的锅盖一掀,熟悉的谷物芳香蒸腾而出,我深吸一口气,嗯,尽管粥里面没加饭豆,但一切确定无疑,就是这个味儿!然而遥远的默契仅仅止步于此,很快,南美大碴粥的构成就远远挣脱出了我的想象。

牛奶打底,加奶粉和一勺半蔗糖,加大半杯玉米粥,然后再在表面加牛奶和奶粉。想象中的主食忽然化身成了甜品,站在原地的我,不是不震惊的。正当我排了几枚硬币转身要走,大叔忽然叫住我,从塑料袋里神秘兮兮地掏出了一枚巧克力大小的、用植物叶片包裹的长方形小方块放在我手上。打开一看,竟然是一枚如果丹皮一般口感的果糕。面对眼前的一切,谁能想到我有多无助呢?我好像一瞬间理解了意大利人面对着菠萝披萨的心情。



04
 阿塞拜疆 
/ “菜肉盒子” /

阿塞拜疆人很会做面食,几个围着头巾的大妈围在桌前奋力擀面,是最寻常的当地风景。没有人不爱这种皮薄馅儿足、个头硕大、口感无限柔软的馅饼——古塔布(Gutabs)。人们喜欢把它放在平底锅上,只用极少的油来缓慢地烘它,仿佛誓要激发出小麦面粉最纯净的香气不可。至于里面的馅料,则通常是碎羊肉或碎牛肉、洋葱和香草。

作为爱死了韭菜盒子和牛肉馅饼的人,无论饥饱,古塔布总能让我食指大动。装满的古塔布像个巨大的口袋,表面金黄,有着清晰可见的焦香饼花。轻轻撕开一个小口,让热气蒸腾而出,再搭配上脆爽无比的泡菜和新鲜的香草,幸福的感受立马化身成饼状的。

05
 中南美 
/ “饺子”和”糯米鸡” /

empanadas是流行于南美洲的街头小吃,它的形状长得就像一个大饺子。只不过人们不给它捏边,而是用叉子的背面给它锁边。


无论是用小麦粉还是木薯淀粉制作,不管是烤还是炸,它都是当之无愧的国民早餐,公交站台、街旁小店你就看吧,每个人手里肯定都捏着至少一个empanadas,正津津有味地吃着。

一样食物如果接受度高,必定因为它的可塑性强,瞧瞧empanadas里面的馅料,真可谓是无尽的丰富。荤的可以有鸡肉丝、牛肉碎、洋葱、奶酪、水煮蛋,素的也可以有南瓜碎、菠菜泥,不同口味的人都能心想事成,怎一个皆大欢喜了得?

同样广受欢迎的还有Tamales,它活脱脱就是广式糯米鸡的远房亲戚。表面用芭蕉叶包着,里面是填了猪肉、鸡肉、鸡蛋、奶酪、橄榄、蔬菜或任意食材的大米。

广式糯米鸡的外皮用的是荷叶,里面包的是糯米,食材也围绕香菇、猪肉和鸡肉展开,内容相对固定,口感也更为紧凑;中南美洲的Tamales则品类更为丰富,口感略显松散,很多时候很像糯米鸡和粉蒸肉的合体。对于这种食物我毫无抵抗力,尽管每个都足足有巴掌大小,却完全无法割爱,难以取舍。

06
 斯洛文尼亚 
/ “酸菜”和”猪油渣” /

和德国人一样,巴尔干地区的人们也喜欢吃酸菜,但与咱们国内不同的是,他们使用卷心菜腌制酸菜。原材料相似,成品也雷同,无论是在克罗地亚还是在斯洛文尼亚,随便往菜市场里一走,都能看到人们把酸菜码得齐齐的,整颗或者切成丝售卖,都能闻到熟悉无比的、无限酸爽的酸菜味道。


最家常的做法当然是炖,和块大量足的大肘子肉一同“赴汤蹈火”,每顿都能吃个酣畅淋漓。稍微偷懒一点的做法是做成酸菜罐头,吃烤肉的时候搭配一点,解腻开胃,可谓地位无可撼动的优质配菜。

这些都还好说,唯一让我无法接受的吃法是生吃,在斯洛文尼亚,生切的酸菜芯也是一道“沙拉”。腌渍的过程让卷心菜失去了一部分的水分,也改变了它原本脆爽的口感。腌好的酸菜又酸又韧,无论把丝切得多细,都会无限难嚼,同时轻而易举地就可以倒牙。
市场里还有炼油剩下的副产品猪油渣,当地的吃法也和中国一样,或直接当作小零食干嚼,或加在类似司康的小面包里以代替葡萄干,烘焙成咸香的小点心。


07
 丹麦 
/ “笨果子” /

内蒙古人喝奶茶时有一种茶点,当地人称为“笨果子”。之所以冠之以“笨”字,是为了与早餐铺子里售卖的那种身形颀长、成对出现的子加以区分。笨子通常不加泡打粉,因此身型矮胖,放在盘子里憨憨的,十分讨喜可爱。在丹麦的面包房里,我发现了连造型都一模一样的果子。

笨果子丨豆果美食网网友@鹏鹏爱做饭

人们在菱形的面坯中间划上一刀,然后折叠边角,做成花型的成品。唯一不同的是,内蒙的笨果子用的是未经发酵的生面团,丹麦使用的则是制作丹麦面包的酥皮,因此成品更为酥香,入口即散,满口沁香。想想真是有趣,一个配咸奶茶,一个配黑咖啡,都很登对,果然在追求美味的路上,人们的默契值总是更高。

08
 中东 
/ “枣夹核桃” /

大枣夹核桃都吃过,椰枣夹一切呢?看着面前摆得琳琅满目的椰枣夹各类坚果,我简直惊呆了。内里碧绿的,夹的是开心果,内里乳白的,夹的是腰果,内里橙黄的,夹的是橙皮果脯,还有夹核桃、夹夏威夷果仁的,果然只有想不到,没有椰枣包容不了的。
椰枣天生丽质,软糯得一塌糊涂,并且极甜,哪怕只是浅尝一颗,也会让人感到很幸福。然而人们总是喜欢让美好的事物更美妙一些,于是把里面橄榄形的细核取出来,替换以口感脆爽、富于油脂,越嚼越香的坚果,两相呼应,不仅让口感更富于层次,也让口味不至于呆板。这个时候如果再配上一杯桂皮和小豆蔻味横溢的、金色橙黄的阿拉伯咖啡,谁还要吃巧克力呢?

09
 智利 
/ “珍珠奶茶” /
智利北部的夏天实在太热了,刚出门走了不到三百米,我就一屁股坐在了路边的小摊前。阳光无情地把薄铁皮招牌烘得滚热,真正的热辣滚烫,往往来得过于明媚晃眼。没有什么能够抵御一把遮阳伞和一杯冰镇饮料的诱惑,更何况从图片来看,它们简直就是甘肃甜胚子和杏皮水的翻版。

店家制作起来也很简便:几勺冰镇过的煮熟小麦粒打底,一粒浸泡在果汁的桃子或李子果干点缀,然后再加上一满杯呈现出琥珀色诱人光泽的果子汁,就完成了。一切显而易见:智利人有属于智利人的“珍珠奶茶”。

我在小摊前坐了好久,一杯一杯复一杯。我喜欢这种把冰冰凉凉的饮料捏在手上的感觉,仿佛惬意稳妥地拿捏住了一整个阿拉卡塔沙漠的夏天。唯一的问题是这种饮料又是肉桂味的,似乎外国人偏爱在炖煮水果时加入肉桂,然而对于国人来说,这种口味可能就是爱者爱之,不爱者避之唯恐不及了。上网一查菜谱发现,炖煮果干时的食糖使用量同样惊人,难怪我坐在伞下越喝越渴,与其说这是一种清凉解暑的夏日饮料,倒不如说是一种即将中暑前的能量补充剂。


10
 安第斯山区 
/ “酸梅汤”和”广式凉茶” /

安第斯山区炎热干燥,因此花样补水就成了保障生活品质的重要功课。第一次发现当地的酸梅汤时实在惊喜,细细一瞧,草莓、李子、葡萄、菇娘果、榅桲,还有一些叫不出名字的当地植物,热乎乎地咕嘟了一大锅。不过这种酸梅汤只有果子的酸味,并没有明显的甜,和想象中的酸甜口感相去甚远。更有意思的是,当地人把它和不同品类的甘蔗酒与金酒混合,迷惑性极强,让人稍不留神,就会昏醉。

至于“广式凉茶”则是另一种当地饮料,由于过于常见,没有人会在摊位前悬挂招牌,因此我甚至叫不出它的名字。至于锅里煮的呢,能认出来的原材料有路易莎草、母菊和苜蓿,味道很像花草茶。当地人也随意,随便一瓢舀在塑料袋里,边走边喝,好不惬意。

11
 秘鲁 
/ chifa /

如果说前面介绍的还是一些他乡偶遇的美食单品,秘鲁的chifa餐厅则是各类足以唤醒怀乡食物的合集。chifa是中餐和秘鲁餐的融合之作,如果翻开菜单,你一定会惊讶于两类餐饮文化的融合程度竟然如此之深。

“chaufa”源于粤语的“炒饭”,在秘鲁,人们把鸡肉、猪肉、虾仁等材料搭配葱、姜、蒜和米饭同炒,成品干爽喷香。“tallarin saltado”是另一个版本的炒面,鸡蛋面条配青菜丝和腌制过的肉块,酱油着色,赏心悦目。除此之外还有炒牛柳、馄饨汤,简直每一口都吃在饮食的舒适区里。

走得越远,离家却仿佛越“近”,这些奇妙的经历时常让我感到恍惚。不禁感慨人们对于生活的智慧真是相通的,一切显而易见,无论人们来自山川湖海,厨房里永远都充满了欢笑和热爱。

(*文章里未标注来源的照片均为作者拍摄)


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