【時報訊】「1997年，一回歸我就來了深圳。」一轉眼，深圳太清涼茶甜品有限公司創辦人賴逸珊北上開店已27年。高峰期她曾有70多間店，新冠疫情期間關閉三分之一，工廠面積亦縮小。但新冠令顧客對「養生」更加着緊，疫後生意反彈至谷底時的200%，「太清」重啟拓張步伐，更開入活化升級後的時尚街區如南頭古城、沙頭角等。
明報記者 林迎
賴逸珊祖籍潮州，小時隨家人遷居香港。「太清」字號最早於1881年由先祖賴太清於普寧創立，後來雖沒繼續經營，家族仍有不少人掌握中醫知識，「我自小跟嫲嫲長大，她活到100多歲，很懂得煲涼茶、整糖水，不僅自己身體好，還幫到其他人。我從小就想，這是我長大之後要做的事」。
九七深圳創辦 2018膺老號
賴逸珊說，香港街頭很多涼茶舖、甜品店，「在一天的緊張生活過後，香港人會用一碗糖水撫慰自己、消除辛勞。就算請人吃，自己也感到幸福」。但1990年代的深圳多是外省人，不認識傳統廣東涼茶，也不喜歡甜食，沒有這類店舖，她因而有意到深圳「拓荒」。為積累經驗，她曾在香港的涼茶及甜品店做學徒，到連鎖快餐店打工，又請教有商業經驗的前輩，並多次到深圳做市場調查。
1997年，她的第一間店開在福田紅嶺的巴丁街，「我目標是找香港人聚居的地方。有朋友告誡我，說那裏是『紅燈區』，有很多『二奶』。但我不聽他們講，照樣開業」。賴說，幾天後發現生意比想像更好，不少港人成了「回頭客」。
2004至2005年間，許留山、滿記甜品等品牌進入內地市場，帶起港式甜品知名度，太清亦連帶受惠。由於甜品業務超越涼茶，賴逸珊一度將店名改作「太清甜品」，在深圳光明設立工場，以「中央廚房」模式向各分店供應產品。2018年，太清取得「深圳老字號」稱號；2020年，賴逸珊成為深圳光明區「嶺南時令甜品製作技藝」非物質文化遺產傳承人。至疫情前，「太清」在深圳有約70間分店，居深港人是重要客源，尤其在蓮塘、皇崗口岸的分店，港客可佔到八九成。
一度主打甜品 疫下重挫思轉向
「疫情時很多店開不下去，倒閉了20多間。團隊也解散了一部分，剩下我自己帶着幾個師傅。」賴逸珊憶述，當時她按廣東省衛健委公布的「粵抗二號」配方煲了很多涼茶，贈予社區義工、交警等抗疫前線人員，「對於『太清』本身，疫情也給了我一個沉澱下來、思考未來品牌發展路徑的機會」。
2021年，賴逸珊決定回歸「涼茶」定位，主攻養生方向，在南頭古城的「太清涼茶老舖」於同年開業。店內的玻璃櫃放有中藥藥材，店外幾個大煲同時冒着熱氣，「每天從一早就要開始煲涼茶、做龜苓膏」，賴逸珊說，現場煲製雖然佔用場地更多、效率也不如中央廚房高，但可讓顧客感覺到「真材實料」，更具儀式感。
「就算有好材料 也要靚包裝」
「南頭古城有很多年輕人，香港人也大約有三四成。」為方便港客支付，賴逸珊店內亦開通WeChat Pay HK。「現在我們講『守正創新』，對年輕顧客來講，就算有好材料，也要有靚包裝。」除了涼茶，店內還有潮流文創產品，門口更設有打卡裝飾，賴自己常看「小紅書」等社交平台，了解年輕人喜好。她的90後長女何詠秋也加入策劃團隊，未來將是「太清」接班人。幼兒子何佩倫自港大建築系畢業後，亦到南頭古城開建築設計工作室（見另稿），「我南頭間店就是他第一個作品。不過他對我說，以後還想進修，叫我不要旨意他會幫手」，賴笑道。
艾草雞屎藤 研製新產品
至於未來計劃，賴逸珊稱疫情後顧客重視養生，生意已達疫情期間最低谷的200%，今年會重啟開店步伐，同時不斷開發新產品，迎合當下健康、少糖的潮流，令產品既有好的口感又有功效，還要有新鮮感，「雞屎藤是傳統原材料，將它做成QQ丸子就是新產品。還有艾草、羅漢果、陳皮、菊花，這些都是常見的藥材，也可以成為零食中的草本元素」。
