“月薪5000就不要吃火锅。”
今年2月，一场“毛肚火锅发展研讨会”直播上，巴奴火锅创始人杜中兵一语激起千层浪。“火锅不是给底层人民吃的”“月薪5000你就不要吃巴奴了，哪怕吃个麻辣烫”，这样的言论引发了很大争议。
杜中兵之所以这样讲，与巴奴火锅的高价格有直接关系。
近日，巴奴火锅向港交所递交了招股书，招股书数据显示，2022年至2024年其客单价维持在140元以上。对比之下，海底捞2024年的客单价仅为97.5元。
而这次上市，巴奴将自己包装成“品质火锅”的赛道第一，只是品质火锅的故事并不好讲。
此前巴奴没少因为品质栽跟头――18元5片的富硒土豆硒含量不足，子品牌“超岛”因用鸭肉假冒羊肉而被责难，不少产品面临宣传争议。
巴奴的上市之路，要面临哪些坎儿？
图/图虫创意
最大“品质火锅”的前世今生
何为“品质火锅”？
招股书中，巴奴解释：（与传统火锅相比）品质火锅在食材选用、健康标准及整体用餐体验方面具备更强的市场契合度，能够更好地满足顾客对健康、品质、服务体验及与朋友聚会不断提升的需求。
弗若斯特沙利文报告将火锅市场分为品质火锅市场（人均消费120元以上）、大众火锅市场（人均消费60―120元）及平价火锅市场。
巴奴“品质火锅”故事的开端，缘起于杜中兵的“不将就”。
与海底捞创始人张勇类似，现年51岁的杜中兵同样草根出身。15岁开始跑“江湖”，19岁自己做老板从事铸铁原材料生意，21岁成为“百万富翁”。
之所以跨界做火锅，是因为杜中兵“更想有尊严地赚钱”，于是选择了餐饮这个“一手交钱，一手交货”的行业。
火锅是中餐第一大赛道，但这也意味着充分的竞争。杜中兵一开始选择做火锅加盟，多年摸爬滚打后，2004年他在河南安阳开了第一家“巴奴”门店。
创始之初，杜中兵就摈弃老油和火碱法（用工业烧碱和双氧水泡海鲜使其膨大水亮，是当年火锅行业的常见做法），保证食材品质。这也形成了巴奴一直宣传的“产品主义”。
巴奴真正明确标签是在2012年，这一年其更名为“巴奴毛肚火锅”，聚焦毛肚和菌汤，并提出“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”。
2018年，巴奴在北京开出首店，标志着正式进军一线市场，2019年、2021年和2022年，巴奴分别进入上海、深圳、广州。
巴奴的IPO可谓“适逢其时”，2022年以来公司恰好进入了稳步增长的阶段。
招股书显示，2022―2024年及2025年第一季度（以下称“报告期”），巴奴的总收入分别为14.33亿元、21.12亿元、23.07亿元、7.09亿元，经调整净利润分别为4150万元、1.44亿元、1.96亿元、7670万元。
巴奴坦言，业绩增长主要由于门店网络扩张。2022―2024年，公司新增门店数分别为11家、25家和35家。截至此次IPO前，巴奴门店数量达到145家，较2021年末增长74.7%。
只是，“品质火锅”并没有带来对等的高利润。
正如杜中兵此前在采访中所言：“大家长期骂巴奴‘贵’，自己的压力很大，但巴奴的净利润率不到10%。”
盈利表现来看，2023―2024年，巴奴经调整净利润率分别为6.8%、8.5%，对比之下，2023年、2024年海底捞的净利率分别为10.9%、11.0%。
高成本是问题之一。餐饮行业本就面临原材料、人员、房租的三座“大山”，为了品质，巴奴坚持自营模式，原材料难有压缩空间。
用杜中兵的话来讲，“不降价是对供应链的尊重”。招股书显示，巴奴的原材料及消耗品成本占总收入的比重超过三成。报告期内，巴奴的原材料及消耗品成本分别为4.84亿元、7.01亿元、7.4亿元和2.29亿元，占总收入的33.8%、33.2%、32.1%和32.3%。
不过成本高、利润率低，并不一定意味着更加良心，也可能是效率不够高。
对餐饮企业来说，翻台率的考察至关重要。2024年巴奴的平均翻台率达到3.2次/天，而海底捞是4.1次。虽然巴奴2025年第一季度增长到3.7 次，但仍低于海底捞。这意味着巴奴单位时间内接待顾客数量相对较少，在固定成本一定的情况下，单店盈利水平更差。
“贵”的争议
当然，从财务数据与品牌风评来看，巴奴的品质与争议都体现在一个字：贵。其2022年至2024年整体人均消费金额维持在140元以上。
以吃火锅必点的锅底来说，巴奴的五味锅选满价格要120元，三味锅的固定价最低也要82元，这也意味着啥都没点光是锅底就可能花出100块了；以招牌毛肚来看，新西兰冰鲜毛肚89元/份（约250克），而各大电商平台显示，毛肚的价格平均为15元/100g左右，对比之下，呷哺旗下高端品牌
