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食在潮州

  右圖:滷水鵝檔。左圖:打冷枱。

  戰國中期,越國為楚國所滅,越王勾踐的子孫帶領族人移居到東南一帶,建立了閩越、甌越和東越等王國,為當地帶來了華夏文化,越人和當地的山民及古海豐人的後代通婚,逐漸繁衍成為後來的潮州人。公元前二一四年秦始皇征服百越,在嶺南設立象郡、桂林、南海三郡,潮州地區屬南海郡。南海郡經過幾次改名後,到了公元五九○年改稱循州。潮州的名字首次在歷史出現是在隋開皇十一年,即公元五九一年,循州改名為潮州。

  潮汕地區位於廣東的東南部,西北方橫貫着由東北到西南的蓮花山脈,大大地阻隔了潮汕和廣州及珠江三角洲的交往,北部橫亙着五嶺,又隔斷了和中原的直接聯繫。然而,潮汕地區卻有着三百多公里的海岸線,這使得整個地區形成了一個背山面海既封閉又開放的環境,也因此造就了潮汕獨特的文化。我們今天在潮汕地區可以感受到潮州人保守的一面,同時也看到海外潮州人冒險進取的一面,這不能不說也受到地理環境的影響。

  潮州地區傳承了江浙的稻作文化,以米為大,民生的種種都體現在米食文化中。因為面對海洋,以大海為家,以魚蝦海產為食,造就潮州的飲食文化是米食文化與海食文化的結合。在一八六○年汕頭開埠之前,潮州府統轄潮汕各縣,包括了汕頭、揭陽等地區,菜式統稱為潮州菜。

  公元八一九年,韓愈因諫「迎佛骨」而被貶至潮州,韓愈是遼寧人(一說河南),完全不懂遠在「蠻夷」的潮州的風俗習慣,在飲食方面更是難以適應。韓愈在潮州為官僅八個月,可是對潮州的影響深遠。他向朝廷申請恢復鄉校,又把自己的俸祿拿出來辦學,多作詩文以提倡文風,關心民生,提倡桑農,贖放奴婢,建堤修渠。中原文化從此進入潮州,亦開啟了潮人好學之風。在中原文化的薰陶下,潮州的米食文化和海食文化得以結合,形成別具一格的潮州風味。

  潮州菜的一個特色是用料廣,所有天上、地下、海中的生物植物,不論形狀多古怪,只要能吃的都可入饌,一為鮮味,二為慳儉,敢吃的程度,或為國人之冠。

  長長的海岸線為潮州民眾提供了寶貴的資源,出海的漁民要把捕撈到的海產保存,發展出「一鮮、二熟、三曬、四鹹」的方法,例如用鹽水炊熟的魚飯,蝦乾魚乾以及製成醬料,成為潮州菜中重要的部分。

  傳統潮州菜中的用料往往注重海鮮,而烹調又以炊(蒸)、煮、燉為主,味道偏淡是潮州菜的特色,以淡出鮮,再由鮮出味,盡量保持原材料的本來味道,而不讓過多的調味料把食材的鮮味覆蓋。很多潮州菜式都配有一碟蘸料,例如魚露、普寧豆醬、蒜泥醋、金桔油、韭菜水,食客可自行調校濃淡,令味道更有層次。

  十九世紀後期,潮汕人開始聚居在香港西環區當搬運苦力,當時有潮州小販每天用擔挑擔着兩個竹籃,前籃裝魚飯和鹹雜,後籃是潮州糜(粥),供應同鄉們三餐食用。潮語叫這些流動小販做「擔八索」(前四條麻繩,後四條麻繩),也叫做「擔籃」;另一說法,潮州人叫吃魚飯是「拍冷」(粵音:拍呢)。後來香港人由「擔籃」或「拍冷」的潮語口音,演變成「打冷」。

  近幾十年,打冷已成為潮菜的賣點,更有專門的打冷店,特色是食物的選擇多,大致可分為五大類,第一類是滷水食物,以滷水獅頭鵝為主角;第二類是凍蟹和各式魚飯;第三類是煎炸,有煎蠔烙、水瓜烙、蘿蔔烙、各式煎粿、炸蝦棗蟹棗、炸普寧豆腐;第四類是生醃海產,有生醃膏蟹、生醃獅蚶、生醃蝦等等;第五類是預煮的小菜,例如腩肉春菜煲、菜脯椒醬肉、酥煎帶魚、貢菜煮馬友、鹹菜炆麻魚等等。

  打冷吃到最後,是一碗潮州粥。潮州人叫做「糜」。「糜」是古字,在春秋時代的古書《爾雅‧釋言》就解釋為「粥、糜也」。最為人知道和吃糜有關的記載大概是出現在《晉書‧惠帝紀》,當時民間生活困苦,不知道民間疾苦的惠帝說「何不吃肉糜?」肉糜就是肉粥,可能是宮廷中很普遍的食物。據說「食糜」一詞原來是從中原傳到潮州,而潮州人還維持着這中原古老的叫法。

  潮州人很節儉,往往是早上煮一大鍋糜,早餐吃熱糜,中午吃冷糜,宵夜也要「食夜糜」,吃潮式筵席最後單尾也會以白糜作完結。潮州白糜比廣東粥稠,吃糜是用筷子而不用湯匙,糜中的米粒是不會煮到完全爛開溶化,入口柔潤而見米粒,還要上面浮起一層半凝的米水才算標準。

  無論冷吃熱吃,進食潮州粥時會佐以潮州雜鹹小菜,以及各式煎魚和魚飯等。潮州人把佐粥的雜鹹小菜發展成為一種文化,材料五花八門,無論是地上長的、樹上生的、海裏撈的、泥裏挖的,都可以醃成鹹雜,款式有好幾十種,例如潮菜館把南薑末醃製的鹹菜粒作為開胃小碟。

  另外一種是潮州泡飯粥,叫做「泡糜」,由米飯加水或湯煮成,在飯湯中放入配料如海產、肉碎同煮,半湯半粥,例如在潮菜館常見到的方魚蠔仔肉碎粥。

  福建是中國生產蔗糖最早的省份,但在清雍正時期是被潮州後來居上,成為中國產糖最多的地方,也造就了潮人喜歡吃甜食的習慣。白果芋泥、反沙芋頭、水晶包、清心丸、綠豆爽等都是香港人熟悉的潮州甜品,另外還有老婆餅、腐乳餅、綠豆餅、酥糖、花生糖、芝麻條、雲片糕及蔥糖餅等餅食。很多人喜歡吃的涼果如嘉應子、甘草欖、五味薑、各式蜜餞等都是潮州的產物,這些甜品、餅食、涼果也是潮州人喝功夫茶時的茶配。除了甜食外,小食還包括了我們熟悉的牛肉丸、豬肉丸、魚蛋、糯米豬腸、煎蠔烙、炒粿條等,也會作為飯桌上的菜餚。

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