华侨网 美食健康 陝西肉夾饃:萬物可“夾” 四海可達

陝西肉夾饃:萬物可“夾” 四海可達

  作者  楊英琦  李一璠

  提到陝西美食,不能不講肉夾饃。關於其名稱“肉夾饃”與“饃夾肉”的爭議,則是個難以繞開的話題。

  有人稱源自“肉夾于饃”,有人解釋為“把肉夾在饃裡”,也有說法是“饃夾肉”在當地方言中諧音“沒夾肉”,因而得名“肉夾饃”。但不論它從何而來,“夾饃”吃法已與“老陝”們的日常密不可分,由此演變出“饃夾萬物”的多元風味,正走出“饃都”西安,向四海去。

  現年69歲的陝西省級非物質文化遺產項目“西安肉夾饃”代表性傳承人廉守柱回憶,早在多年前出國創業時,他嘗試用底格里斯烤魚、土耳其烤肉等異國美食夾“祖籍”西安的饃,征服了當地友人的味蕾。在他看來,憑“饃夾萬物”這一特點,肉夾饃可“行”萬里。

1984年,廉守柱(右)在土耳其傳授白吉饃製作技藝。(受訪者供圖)

  不祗廉守柱,“老陝”們深知“饃夾萬物”的魅力。粉蒸肉與荷葉饃組合的籠籠肉夾饃咸辣兼備、肥而不膩;臘牛肉與飥飥饃的搭配,使臘牛肉夾饃的口感兼具筋道與綿軟;毫不遜色于臊子面的臊子肉夾饃是寶雞人的“白月光”;辣子夾饃則在渭南擁有獨家“廣告詞”:“白蒸饃,夾辣子,一咬一個月牙子”……在“出海”前,陝西境內的肉夾饃早已形成各種“流派”,勢均力敵。

  但在各種夾饃組合中,西安肉夾饃當屬“頂流”。其與涼皮、冰峰汽水組合“出道”的“三秦套餐”是陝味的經典代言。

  西安肉夾饃,又名臘汁肉夾饃,作為陝西經典肉夾饃組合,臘汁肉與白吉饃缺一不可。剛出爐的白吉饃身披“金圈、虎背、菊花心”,外酥裡嫩,麥香十足,順邊橫拉一刀,饃便輕鬆張口,此時將剁碎的臘汁肉夾入,再澆少許滷汁,一口下去饃脆肉糯,唇齒留香。

圖為西安肉夾饃。(資料圖,受訪者供圖)

  距西安肉夾饃“不遠”,潼關肉夾饃與之齊名,二者主要區別在饃。與用嫩面發酵製成的白吉饃不同,潼關肉夾饃為千層餅,外觀層次分明、紋理絲滑,常以熱饃夾涼肉食用,酥脆度與掉渣量是食客們評判的重要依據。

  因“熱饃夾涼肉”的特性,潼關肉夾饃搭上了美食工業化的快車。截至2024年5月,陝西潼關縣已建成肉夾饃工廠10家,生產線34條,日生產速凍餅260萬個,並銷售到美國、新加坡、日本、意大利、馬來西亞等國家和地區。

  但在多地的創造性加工下,“老陝”們仍會為青椒、洋葱等出現在肉夾饃裡的“異物”激動陳詞,夾什麼、夾多少、怎麼夾……關於夾饃的每一步,都牽動著他們的心。在“捍衛”正宗與否的同時,也有人更在乎這舌尖之味能傳多遠。

2023年3月,潼關肉夾饃的千層餅剛剛出爐。中新社記者 李一璠 攝

  “祗要在市場有售,受大眾歡迎,就是一份美味‘夾饃’。”廉守柱雖堅守傳統肉夾饃技藝,也樂見各“夾饃流派”的切磋與創新。他認為,每位食客都是美味“裁判員”,陝西美食正是憑百變、包容的特色揚名、遠行。

  2015年,美國《赫芬頓郵報》曾在推薦陝西肉夾饃時表示,“世界上第一個漢堡來自中國”。如今,不論“乘”著生產線上速凍餅坯出海的潼關肉夾饃,還是在漢堡麵糰中摻入中式油酥的“海外版”白吉饃,這口來自陝西的饃不懼眾口難調,正積極“入鄉隨俗”,迎向四海食客。

  “新加坡、荷蘭、德國、法國……我們的學生已經帶著陝西美食走向世界。”陝西旅遊職業烹飪學院院長王新麗說,肉夾饃作為陝西美食的“金字招牌”,其傳承與傳播更具意義。“希望各地食客不僅品嚐到陝西的美食風味,也能從舌尖感受這獨一份的人文韵味。”(完)

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