华侨网 生活时尚 美国化学家教人往茶里加盐,大使馆连连澄清

美国化学家教人往茶里加盐,大使馆连连澄清

在对食物有基本要求的人看来,“美国人泡茶”五个字可算超短篇笑话——他们从水龙头里接温水泡茶,用冷自来水泡茶然后塞微波炉里加热,还热衷于往茶里加各种奇奇怪怪的调料。

比美国人泡茶更可怕的是“美国人教泡茶”。

最近,美国化学家米歇尔·弗朗茨尔(Michelle Francl)出版了一本新书《渗透:茶的化学》(Steeped: The Chemistry of Tea),把自己多年来对泡茶的严肃研究分享给世人。

没想到这本书在大西洋两岸引发了口水大战,弗朗茨尔在书里宣称,“往茶里加点盐能让茶更好喝”。

英国人:这是犯罪!

血管里流着红茶的英国人首先坐不住了,纷纷跳出来谴责这种异端。《早安英国》评论,在茶里加盐“感觉像犯罪”。

美国专家建议茶里加盐|X

来自网上的反对声太大,美国驻英国大使馆迫于压力在X发表声明称:

“茶是建立友谊的灵丹妙药,是团结英美两国的神圣纽带。这样一个大胆的提议动摇了双方特殊关系的根基,对此我方不能袖手旁观。因此,我方向善良的英国人民保证,在英国国饮中加盐这个不可思议的观点不是美国的官方政策,也永远不会成为美国的官方政策。”

美国驻英国大使馆:关于近期喝茶争议的重要声明 | X

眼看茶里加盐的建议就要升级为外交事件(不是),但弗朗茨尔坚称,中国唐代的《茶经》里也提到了茶里加盐的做法,这个方法也得到了现代科学的支持。

陆羽:茶里加盐,我真的说过

作为现存最早的关于茶的专著,陆羽的《茶经》里记载了当时茶的加工和冲泡方法、使用的各类器具等。

关于在茶里加盐,书中记载:“初沸,则水合量调之以盐味,谓弃其啜余。

结合上下文看,这段话说的是:水按不同程度可分为三沸,初沸时气泡如鱼目,根据水量加盐调味,品尝后取出一部分水;二沸时气泡如连珠状上升,加茶末;三沸时,水中大气泡不断翻涌,把先前取出的水加回去止沸。

唐朝人所喝的茶与今天我们熟悉的茶叶大不相同,而更接近于抹茶。

《茶经》中这样描述当时茶叶的加工过程:“采之。蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。”如今,日本抹茶的加工过程中仍在使用唐朝的“蒸青法”和“煎茶法”。

唐朝人喝的茶,更像是抹茶 | Pexels

碎屑形态能让茶中的物质更快析出,也会导致茶水更加苦涩。而盐分能够抢先占领苦味受体,让人对苦味更不敏感。弗朗茨尔在书中指出:“在杯子里加入少量的盐,不足以尝出咸味,就能减少茶或咖啡的苦味,让口感更加顺滑。”

如今,随着茶叶加工工艺的改变,在茶里加盐的做法已经很少见了。但中国西藏的酥油茶、新疆和内蒙的咸奶茶,仍然保留了在茶里加盐的做法。酥油茶和咸奶茶使用的是砖茶,和唐朝的蒸青团茶工艺相似。盐分和牛奶共同作用,盖住了茶的涩味,体现出茶的香浓

茶包的正确打开方式

“茶里加盐”的建议受到了这么多关注,让作者本人也有些苦恼。弗朗茨尔在推特上喊话:书里还写了别的,看看吧!

为了写这本书,弗朗茨尔读了500篇论文,还做了很多实验|X

弗朗茨尔介绍,这本书起源于一位同行的提问:三角茶包确实比传统的扁平茶包更好吗?还是只是样子更好看?

这个问题引起了她的兴趣,她开始搜寻关于茶的化学论文。在创作这本书的过程中,她还亲自进行了许多实验,喝了大量的茶。她总结出两个使用茶包的小技巧:

  • 将茶包完全浸没在水中,充分挤压,同时缩短茶包浸泡时间,能避免产生带酸味的单宁(多酚类物质);

  • 制作去咖啡因茶水,可将茶包浸泡30秒后取出,倒掉茶水,重新加水浸泡五分钟。

最后她得出结论,三角茶包确实优于扁平的纸质茶包,因为它拥有更大的内部空间,它能让茶叶舒展开来,与热水充分接触。当然,如果有条件的话,用散茶冲泡效果更佳。

科学泡茶建议

弗朗茨尔还在新书中提出了许多科学泡茶建议,其中一些与中国人喝茶的习惯不谋而合,另一些则好像……有点异端。

01

预热茶具很重要

弗朗茨尔指出,预热茶具能增加咖啡因和抗氧化物质的析出,并激发茶的香气。

这不就是功夫茶中的“温壶”“烫杯”程序么!

02

加少量柠檬汁,可去除茶水斑块

茶水表面有时会浮现出难看的斑块,形状像浮冰一样。

《茶经》中也提到:“第一煮沸水,弃其上有水膜如黑云母,饮之则其味不正。”这种斑块其实类似于水垢,研究表明它由茶里的多酚和水中的碳酸钙结合而成。在水质较硬的地区,或者当茶水放凉之后,这层斑块会更明显。

弗朗茨尔建议,在茶里加一点点柠檬汁,就能去除这层难看的斑块。(但你也可以使用净水器软化水质,或是抢在斑块出现之前趁热喝。)

只要我喝得快,水垢就追不上我

03

先加茶还是先加奶?

在英国,“先加茶还是先加奶”的讨论堪比中国的咸甜豆腐脑之争。

起初,当茶饮刚刚进入英国的时候,平民百姓用的是劣质的陶土杯,滚烫的茶水会导致杯子炸裂,只能先加牛奶作为缓冲,只有使用精美瓷器的贵族才能直接往杯子里倒茶。接下来,先加茶的人嘲讽先加奶的人穷酸,先加奶的人鄙视先加茶的人摆阔,这场争论也就没个头。

著名作家乔治·奥威尔是坚定的“先加茶”派,他认为往茶里一边加牛奶一边搅拌能够控制比例,避免加入过多牛奶。站在科学的角度,弗朗茨尔也认为:先加茶再加奶,能避免牛奶结块。她特别强调,牛奶要温热的。

先倒牛奶还是先倒茶,在英国是个阶级问题 |《流人》第一季

关于泡茶的科学建议,大体上就是这些了。不知道弗朗茨尔有没有想过,书中的一些建议对美国人来说可能过于超前。毕竟美国大使馆官推在声明最后写道:“美国大使馆将继续以正确的方式泡茶——用微波炉。”

英国内阁办公室官推转发,表达了谅解的姿态,但仍然强调一条原则:“茶只能用水壶烧水泡。”

@X

参考文献

[1]M. Francl, Steeped: The Chemistry of Tea, Royal Society of Chemistry, 2024.

[2]Amelia Hill.‘Outrageous’ tea recipe involving pinch of salt draws US embassy comment. Guardian. https://www.theguardian.com/food/2024/jan/24/perfect-cup-of-tea-needs-a-pinch-of-salt-and-squeeze-of-lemon-says-us-chemist. 2024-01-24/2024-02-06.

[3]Good Morning Britain. X. https://twitter.com/GMB/status/1750041703426220501. 2024-01-24/2024-02-06.

[4]U.S. Embassy London. X. https://twitter.com/USAinUK/status/1750136728034169147. 2024-01-24/2024-02-06.

[5](唐)陆羽. 茶经. 江苏凤凰文艺出版社. 2016.

[6]马虎振. 唐代的茶是什么味道?西宁晚报. https://news.cctv.com/2020/07/06/ARTIRg0XovhorErU1KLIVEzU200706.shtml. 2020-07-26/2024-02-06.

[7]Michelle Francl. Steeped in chemistry. Chemistry World. https://www.chemistryworld.com/opinion/investigating-the-molecular-basis-of-a-nice-cup-of-tea/4018802.article. 2024-01-24/2024-02-06.

[8]Amelia Hill.‘Outrageous’ tea recipe involving pinch of salt draws US embassy comment. Guardian. https://www.theguardian.com/food/2024/jan/24/perfect-cup-of-tea-needs-a-pinch-of-salt-and-squeeze-of-lemon-says-us-chemist. 2024-01-24/2024-02-06.

[9]Caroline E. Giacomin, Peter Fischer; Black tea interfacial rheology and calcium carbonate. Physics of Fluids 1 September 2021; 33 (9): 092105. https://doi.org/10.1063/5.0059760.

[10]Chelsea Ritschel. How to make the perfect cup of tea, according to expert. Independent. https://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/tea-how-to-make-instructions-steps-b2174044.html. 2022-09-26/2024-02-06.

[11]George Orwell. A Nice Cup of Tea. Evening Standard. 12 January 1946. http://www.booksatoz.com/witsend/tea/orwell.htm. 

作者:玛雅蓝

编辑:翻翻

封面图来源:《JOJO的奇妙冒险》

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