華僑網 生活美食 嘴刁的潮汕人,逼出了粿的72变

嘴刁的潮汕人,逼出了粿的72变

说起潮汕,人人都会想起以顾家能干被称赞的潮汕“资娘”,茶薄情厚的工夫茶,还有Q弹十足的牛肉丸。

潮汕人在饮食上的想象与提炼,超乎一般地区的饮食文化,如此的源远流长,若仅仅只是想起牛肉丸,那未免太过寡闻单薄。

如果要找一种食物能够代表整个大潮汕地区的饮食文化,应该是“粿”。

粿品在潮汕小食中占据非常重要的位置,是潮汕人时年八节拜神祭祀里最不可或缺的祭品。

它像潮汕资娘的勤恳一样,不以华丽美艳的外表出名,也无须贵重的珍惜食材,更不必鬼斧神工的烹饪技巧,只需要最寻常的食材。

一双巧手,便在每个潮汕人的生活细碎处留下不可替代的身影。

2

“物碗粿条汤”:我到家了

十几年前初来广州上学,那时在广州边郊,广州话叫山卡拉,鸟路过都不拉屎的地方,

饮食除了饭堂就是后门的小炒大盘菜,每每那时,最想念的也是那一碗牛肉粿条汤。

那是一种什么样的味道呢?

纯米浆制成的粿条切成15厘米左右长,放入用牛骨至少熬煮几个小时的清汤。

快火绰熟后铺上牛肉、生菜、蒜头油,清而不浊的粿汤。

第一口是刚刚好的咸味,打开了沉闷的味蕾,粿条细长,入口则断,带着不含丝毫添加剂的大米香味的实在感

上面铺着的牛肉,必须得是刀工灵动的潮汕人,才能切出又薄又细嫩的牛肉,碎而不断,片而不厚。

用“焯”的方式烫熟牛肉,以秒计,颜色刚好由鲜红变雾紫,那是入口最嫩的火候与口感。

一碗优秀的牛肉粿条汤,渺渺升起的热烟散发清新的香气,仿佛一秒入魂。

对每一位潮汕人来讲,每当舟车劳顿回乡时,一定是先“物碗粿条汤”,这碗烟气缭绕的牛肉粿条汤,入口仿佛一股清流,瞬间打开疲惫的味蕾。

拂去周身繁琐俗尘,是终于回家的心安落定。

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从“1”到72变,粿品多变让人咋舌

粿到底是什么?拆字见义,即米食也。

这最最简单的大米,在勤劳智慧的潮汕祖先手里磨成米浆看似简单实则精细考究,不同的工序佐以不同配料。

大米除了主食以外,还变成了五花八门的美味:

粿汁、粿仔卷、炒粿糕、菜粿、红桃粿、鼠壳粿、朴籽粿、甜粿、咸水粿、炸油粿、石榴粿等等。

本来潮汕人也差点数不清。

从味道上有或甜或咸或香,从口感上或厚重或薄透,从吃法上蒸煮炒拌五花八门,从做法上有皮包馅,也有料和馅糅合在一起,从馅料上更是百变不同。

除了种类,在口感上也十分刁钻。不同的粿要求不同。

红桃粿皮要薄而韧但不黏牙

菜粿要薄皮没有粉感

粿汁则一定薄而爽滑不能硬

那么多粿品,只要水少点,工序走反一道,火候不够,少点花生菜脯粒,或者多些画蛇添足的配料,整个味道就完全错了。

但唯一相同的,则是大米最本质的稻香味,有韧性、唇齿咬下去的踏实感,令人回味许久,百吃不腻。

潮汕人在饮食上下的功夫与智慧,无人能比。

就如同潮汕人到任何一个地方做生意,同一个行业总能找到出其不意的招式,迅速站稳脚跟一样。

3

做不同的粿,拜大家最爱的老爷

潮汕粿品种类繁多,紧跟着拜老爷的时令节日,看时令做时粿,每一种都有独特的意头。

比如过年拜老爷必备红桃粿,状如寿桃寓意平安长寿;

清明时节做朴籽粿,用利于排解积热的朴籽叶做成,有益健康;

七夕则会做石榴粿,七夕是潮汕人很重要的十五岁出花园的仪式、粿上点一颗黑豆寓意出类拔萃;

婚嫁满月入宅等拜祭老爷也会准备酵粿,发酵寓意发财,而发到笑开口更是吉利。

这么多的粿品中,最受重视与欢迎的当属红桃粿。

巴掌大的红桃粿,用天然红曲粉染出粉色好意头,用木印印出寿桃般的形状、粿皮篆刻上祥云和篆体寿字,形状喜庆,寓意福寿吉祥。

每当节日拜拜时,它肯定是当之无愧的必备品,承载着拜神的重任。

一个能备受好评的红桃粿,最重要在于粿皮是否薄而不破,咬下去不黏牙,最基本的馅料是糯米、切丁香菇、花生,随着生活条件的改善,还加入了虾皮、瑶柱、腊肠等。

这些配料一起炒成香喷喷的糯米饭,再包进粉红色的粿皮里,就是一道上好的祭品了。

更好吃的方式是放入少许油煎成金黄的表皮,入口脆,再嚼香,再咬一口粿馅,齿颊迂回间它们是灵魂搭配,互相成就的美味。

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吃粿如吃饭

可以一时没钱,不可一日无粿

除了牛肉粿条汤的做法,粿条还可以湿炒。

热锅下油快速翻炒,激发粿条的香味,接着另起锅大火爆炒,再放入腌制过的牛肉芥兰,最后倒入粿条快速翻炒,整个过程必须快火猛攻。

薄切的翠绿芥兰、鲜嫩多汁的牛肉和酱油染上的金黄色粿条,勾芡过的汁水在盘中缓缓流淌,宛如火辣美人在盘中勾引味蕾一刻也不能等。

用潮汕话讲就是非常“锡嘴”,那是寻常人家至高的评价,再配上一碗牛丸牛杂生菜汤,绝对的灵魂搭配,组成平淡而勾人的日常一餐。

还有咸水粿,是粿品里可爱的小存在,圆饼形比瓶盖般大些,中间凹进去一个小圆用来装甜甜的菜脯粒汁。

它是每个潮汕学生放学时的美味,童年的回忆。

至今仍然记得在初中校门口,一到5点铃声响,就有位瘦干驼背的老阿伯,推着铁质小推车来售卖,校门口还没走到,已经闻到那一阵咸水粿刚出锅的热气。

我们上了几个小时课馋得肚子咕咕直叫,争先恐后地等着老阿伯装碗,一块钱一小碗十五个。

咸水粿没有放任何调料,只有大米的清香和些许Q弹的口感,热腾腾中淋上黏腻的甜菜脯粒汁。

咸水粿的质朴和粘腻的蜜汁口感相抵,刚刚好慰藉了我们这班在教室里埋头苦读了一天的委屈。

这咸水粿,真真像极了不谙世事的学生仔,虽然读书苦闷,却仍然天真浪漫。(不能再写了,再写就要丢下键盘坐上高铁回家了。)

5

粿,是潮汕的文化图腾

粿文化是潮汕最直接的文化体现,祖祖辈辈看天吃饭拜祭神仙也不忘精耕细作,将最普通的大米幻变出多变的美味。

潮汕人对生活有多热爱,粿品便有多讲究。

在很多潮汕人儿时记忆里的印象,是三姑六婆阿婶老妗,每逢节前聚在一起,舂粉糅合捣粿皮,齐心合力做馅料。

她们的巧手,将面团捏着一个一个碗状,包入馅料后熟练地捏紧,按入木印。

妇女间一边做粿一边闲聊鸡毛蒜皮的琐事,做粿木印的按压拍打声与聊天声穿插其中,这一揉一捏间邻里亲友的革命友谊就此建立。

在潮汕人的生活图景里,粿代表着对美好生活的希冀,也牵引着思乡的愁绪、割不断的亲情。

它像一种图腾,印刻在每个潮汕人的心里。不管走到哪里,那一丝思乡的愁绪里,都有着味蕾的牵引。

如今科技发达,信息更迭的社会,很多传统手艺已经消失殆尽,而幸好,粿作为一种传统美食,还能得以流传至今。

也许以后随着年轻一辈的成长,拜老爷的传统仪式不再时兴,但这陪伴无数祖祖辈辈的粿却不会消失。

因为它饱含一代又一代勤劳质朴的潮汕人对大自然的敬畏、对生活的无限热爱。

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