華僑網 科技教育 被法国人称为“厨房钻石”的松露,在中国是母猪挚爱的“猪拱菌”

被法国人称为“厨房钻石”的松露,在中国是母猪挚爱的“猪拱菌”

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松露,英文名叫Truffle,法文名Truffe,德文为Truffel。一个字母之差,不足以阻止它成为整个西欧最顶流的食材之一

它与鱼子酱、鹅肝并称为“世界三大珍馐”,更被法国著名美食家布里亚·萨瓦兰(Jean Anthelme Brillat-Savarin)盛赞为“厨房中的钻石”。

2010年,澳门赌王何鸿燊就曾以250多万港币的高价竞拍下两块共重1.3公斤的意大利托斯拉纳白松露

而市面上作为食材的松露也十分昂贵,普通法国黑松露或者意大利白松露往往都要卖到每公斤一两千欧元以上

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何鸿燊与他竞拍下的巨型松露

美食家蔡澜就曾“吐槽”松露:“一个金桔般大的松露,就要好几千港币。一般高级餐厅即使有了,也都只是用个刨子,削几片在意粉或者米饭上面,已算是贵菜了。”

很多所谓高档西餐厅的大厨们,似乎没了松露和鱼子酱就做不出菜了;或者说所谓高档西餐厅的菜品,一定要有松露或鱼子酱才能显其高贵并卖出高价,这已成为一种十分诡异的普遍现象。

另一个极端到近乎行为艺术的案例,是美国拉斯维加斯曼德勒湾大厨休伯特·凯勒(Hubert Keller)研发“黑松露汉堡”的操作。

他使用和牛牛肉、鹅肝和黑松露现场制作的汉堡,配上一杯红酒售价5000美元

这个操作完全令人捉摸不透他是真的觉得黑松露汉堡值这个价,还是仅仅想要讽刺上流美食界人人奉这些知名食材为尊的行为。

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价值5000美元的菜品 “FleurBurger 5000”

从历史文化的角度来说,松露倒确实有它的独特价值。

早在上古时期,苏美尔人的碑文中就有公元前20世纪亚摩利人(Amorite)食用松露的相关记载。而再往后,罗马人也有使用松露作为香料和调味料的饮食习惯。

有趣的是到了中世纪,欧洲黑暗时代的松露又因为其浓厚的麝香气味和丑陋的外貌而被定义为会诱惑人类犯罪的恶魔,地位一落千丈。

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常见的黑松露及其切片

而后随着文艺复兴运动及大航海时代的开启,松露竟因祸得福地从宗教文化里会诱惑人类情欲的恶魔,摇身一变成为各类文学作品与民间故事中有催情功效的“神药”。

作为松露的忠实粉丝,大仲马曾经形容松露可以让”女人更温柔,男人更可爱“,这可算是那个时代最顶级的一波广告了。而法国贵族布里亚·萨瓦兰更曾直言:“若没有松露,世上就没有真正的美餐,它们只出现在贵族的餐桌上用以吸引女性。”

有了这些贵族的追捧,我们不难想象法国黑松露会被赋予多么高的价值与意义。这也正是欧洲世界奉松露为顶级食材之一的文化背景

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一家洗松露的旧工厂

一样东西能被奉上上流社会的神坛,一般来说除了“好”,更重要的还有“难得”。

松露这种生长在阔叶树根部的真菌,一般藏在5-40公分深的地底,不易寻获。而且它的生长条件十分苛刻且难以捉摸,直到19世纪中期以前,人类所有人工种植松露的尝试都是失败的。

这也就难怪松露会成为贵族桌上的常见调料,备受他们的追捧。

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大概在十六至十八世纪期间,盛产松露的法国和意大利都出现了大批“松露猎手”。

他们有的靠祖辈传下来的松露产地秘图挖掘,有的训练猎犬搜索野地里的松露,更多人会直接牵着母猪去森林里“寻宝”……

*由于兴奋的母猪会拱坏树木根系,现在多地已禁止这种搜索开采方式

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为什么母猪可以用来帮助寻找松露?这就要提到另一个十分耐人寻味的知识点了。

我们如果从生物学的角度出发,松露其实是一种全球性的生物。只要有榉木、杨木、柞、桦、鹅耳枥、榛子或松树的存在,再辅以良好的排水流通中性或碱性的土壤,就可能生长出松露——或者叫它的学名“块菌”

在我国云南、四川等地就有大量块菌的存在,这些在生物学上被命名为“印度块菌”的松露和法国黑松露的外形、气味、口感都十分相似,不借助显微镜是无法区分它们的。

这种块菌的气味都含有诱发母猪性冲动的雄甾烯醇,因此中法的母猪都很喜欢它。而最大的区别就在于,在云南它们被叫做“猪拱菌”,一般被用来泡药酒或者喂猪;而在法国它们成了“松露”,被捧上了世界食材之巅。

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笔者找到2016年沈阳农业大学的一篇硕士论文,研究的就是松露菌作为母猪饲料添加剂的作用

当然了,法国人民乃至整个西方是很难以接受中国“猪拱菌”的设定的。

1995年《纽约时报》就发表了一篇名为《中国松露的入侵》(The Invasion of the Chinese Truffle)的文章,称由中国流入美国市场的黑松露为“假喜马拉雅块菌”,跟真正的松露区别甚大。

实际上,中国产的块菌包括印度块菌(即云南松露)、中华块菌、夏块菌和假喜马拉雅块菌(产地多在中国西南)等,统称为中国黑块菌

从1989年开始大批流入西方的中国块菌中,大量是和法国黑块菌(即传统松露)很近似的印度块菌,只有极少数是当时还算是未知种类的假喜马拉雅块菌。

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纽约时报1995年的报道

当时纽约时报的记者是因为巧合拿到了数量极少的假喜马拉雅块菌,还是故意认错中国松露的品种,我们已经不得而知。

但早在19世纪,法国人就曾坚称意大利的白松露是远远比不上他们家黑松露的低级货色,导致白松露市场低迷多年。

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中国的印度块菌(上)和传统的黑松露(下)对比

更有趣的是,1900年左右,破解了松露养殖秘密的西方种植户曾经把松露产量提高到让它变成家常食材。后来是因为一战二战对当地种植业的严重破坏,导致松露价格再度飙升。

而现在,法国国内大量的松露都源于人工培植的共生树。“高档松露”的价格之所以依旧居高不下,是因为人类严格控制了它们的年产量,并且帮全球的松露分出了三六九等

只能说,起一个好名字似乎还真挺重要的。

参考资料:

Dan Myers. The most expensive burger on Earth costs $5,000.The Daily Meal. Aug 9, 2019

Giant Truffle Auctioned for $330,000. USA Today. 19 February 2009

王云;刘培贵,块菌名实考证及其资源保护,植物分类与资源学报,2011,33(06)

张鑫,松露菌香香味剂和鲜味剂共同添加在母猪饲粮中的应用效果研究,沈阳农业大学硕士学位论文,2016

FoodWine吃好喝好,被嫌弃的中国松露的一生. 2020-12-14

魏水华,浪漫的松露 狗血的误会,食味艺文志. 2021-3-4


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