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賦予零價值食材新生命

時間:2017-07-15 09:32 來源:聯合早報 作者:轉載
  人棄我取,本地有餐館發揮創意,將帕爾馬火腿的油脂制作成油渣;將田雞肝髒和甘蔗渣制作成田雞派;以和牛油脂釀制成和牛威士忌……賦予零價值的食材新生命。

  新加坡餐飲業百花齊放,競爭激烈,單靠松露、鮑參翅肚等矜貴食材,未必就能讓顧客上門。不少餐館劍走偏鋒,采用奇特食材吸引饕客來嘗鮮,包括人棄我取的材料。

  我們走訪四家館子,看看主廚們如何為一般被認為零價值的食材賦予新生命,在餐桌上發光發亮。

  納林迪拉:看透食材本質的邏輯

  為這篇專題約訪Cheek By Jowl創辦人兼總廚納林迪拉(Rishi Naleendra)一天後,他榮獲米其林一星。不按牌理出牌,顛覆傳統以送上舌尖最佳體驗,讓32歲的納林迪拉成為本地餐飲業的耀眼新星。

  位於金融區的Cheek By Jowl主打廚師做主的品味菜單,但價格卻罕有的大眾化,在精品空間中享用五道小點外加五道菜的晚餐,收費每人不到100元。更重要的是,嘗到年輕主廚對菜品的執著和誠意,也吃出驚喜,尤其在使用出人意料的食材。

  納林迪拉推出的鯖魚肉,外層裹上一層碎粒,不是常見的面包屑,竟然是鯖魚骨碎。他在分享這道菜的做法時說,廚房團隊原本在探討如何使用鯖魚骨熬制魚湯,副廚於是建議,先提前一天用鹽和糖風幹魚骨,讓味道更濃鬱。

  

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  鯖魚骨外層的屑粒是鯖魚骨碎。(唐家鴻攝影)

  他說:“隔天我嘗一嘗魚骨,發現它非常美味,有炸魚幹的香味,於是將魚骨烤熟,碾碎制成碎屑,以全新形式呈現常見的鯖魚肉。”

  納林迪拉用醬油和酸柑醃漬鯖魚生肉片,然後以火炙其外皮,再用魚骨碎包裹魚肉,搭配辣根和蒔蘿,增添更純淨的蔬果味,讓人耳目一新。

  Cheek By Jowl的一道甜品用上四川甜醬李子和椰子冰糕,叫人驚喜的是,頂著椰子殼制成的蛋白派(meringue)。納林迪拉說,六年前在澳洲墨爾本餐館學藝時,已動腦筋如何使用這種一般人認為無價值的食材。他用各種方法,但都做不出好味道,結果開設新餐館時,決定在用糖和蛋白制作蛋白派時,嘗試融入椰子殼。他將椰子殼放入烤箱以低溫烘烤兩小時,微焦後放入攪拌器攪碎,再摻入蛋白派。

  

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  Cheek By Jowl甜點頂著由椰子殼制成的蛋白派。(唐家鴻攝影)

  他說:“蛋白派中吃到椰殼絲的鄉土味和類似深黑巧克力的味道,也有顆粒的質感,是很不一樣的味道。我也使用椰殼絲點綴,讓甜品形象更具層次。”

  納林迪拉三年前來新加坡,從限時餐館形式做起,食材被營業模式所限,他必須絞盡腦汁發揮創意,在有限的食材上不斷變出花樣。他覺得,餐飲業者盧立平願意在一年半前讓他主掌新餐館,很大層度上是看中他能使用平凡的食材,做成富新意的食品。他舉例,使用叻沙葉、青辣椒和椰子做成的雪糕,在微微辣勁中有甘口的甜味,受到賓客的歡迎,也給予他不小的信心繼續勇於嘗試。

  他說:“人們或許認為,我熱忱於烹飪,其實不然,我熱衷於各種新創作,這是每天推動我進廚房工作的動力。對我而言,美食不是哲學,而是看透食材本質的邏輯。”

  紹羅:制作調味“聖品”

  意大利餐館Gattopardo創辦人紹羅(Lino Sauro),是本地少數專攻西西裏料理的廚師,自然對意大利食材拿捏精准,也在使用傳統食材方面創新。

  帕爾馬火腿是意大利餐桌上常見的食材,一般切薄片食用。它的外層通常有一層油脂,廚師向來將這部分切除丟棄。在偶然之下,紹羅為這個一般視為無用的食材注入第二生命。

  他說:“一名經常光顧的友人看到我們割除油脂時,建議為何不效仿中餐制作豬油渣的方式,將帕爾馬火腿油脂如法炮制;於是我就開始研究,看是否可行。”

  紹羅將脂肪切成薄片,放入平底鍋用文火煎,過程中放入牛油添加另一層香味,成果是脆香兼具的渣碎。它有類似培根的質感,卻具有更豐腴的油香,是紹羅為菜品提味的新招。

  他說:“為菜肴添味,最簡單直接就是用海鹽。帕爾馬火腿油渣已經有天然鹹味,用它來取代鹽,不但達到調味作用,它的酥脆質感還能讓賓客吃到新鮮的口感。”

  紹羅將帕爾馬火腿油渣融入餐館受歡迎的海膽醬幼面中,將海膽和爽脆的油渣拌入面條,前者的鮮嫩當中融入後者的鹹香,交織成日本人崇尚的鮮香味(unami)。

  紹羅說:“使用火腿油渣聽起來或許不健康,但大部分油脂在烹制過程中揮發,你吃到的其實是精華。”

  他破格使用一般棄之不用的油脂提味,也用這方式以銀魚(anchovies)營造鹹香。他以鹽醃漬銀魚,再將它們放在木板上擠壓,經過數個星期的壓縮,就收集到銀魚的精華液。

  他說,這是西西裏魚露,沿用2000年的制作方法,和亞洲版本有異曲同工之妙;使用兩三公斤的銀魚,只能制作出一小瓶魚露。對紹羅來說,這是調味“聖品”,制作意大利紅蝦和鱸魚等刺身前菜時,用橄欖油做伴醬,倒入幾滴銀魚露,帶來更有鮮味的鹹香,為嫩滑的刺身畫龍點睛。

  

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  生魚片以銀魚露調味。(鄺啟聰攝影)

  費切納爾:物盡其用融入菜品

  位於恭錫街Hotel 1929,營業12年的Ember餐館停業後,取代的是將開至今年11月的限時餐館Bistro November。首次來新加坡工作的總廚費切納爾(John-Paul Fiechtner)希望盡量使用本地獨有的食材,烹調千變菜品。

  費切納爾來自墨爾本,曾在香港、迪拜、法國等各地餐館工作,致力了解在地食材,將它們融入菜單。

  他說:“我雖然來自澳洲,但不想每周從那裏空運大家熟悉的肉類海鮮。我喜歡逛本地的農場、漁市場,探索不一樣的新事物。”

  田雞是費切納爾在新加坡邂逅的有趣食材。有一回他在餐館附近的巴刹觀看攤販處理田雞時,把它們的肝髒丟棄,靈機一動,就想使用它來做菜。

  他說:“這些肝髒飽滿鮮豔,比雞肝看來更好吃,又是新鮮食材,於是決定嘗試用它做菜。我浸泡洗淨後,打成泥狀,再以高溫殺菌,嘗一嘗,發現味道比雞肝和鴨肝來得清淡。”

  費切納爾中材西用,把田雞肝做成派餅餡料,餅皮更出人意表,使用甘蔗渣制作。

  

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  田雞肝派的餅皮由甘蔗渣制成。(唐家鴻攝影)

  他笑說:“賣甘蔗水的阿姨告訴我,做了20多年生意,第一次有人跟她要甘蔗渣!”

  由於甘蔗渣已經有天然糖分和酵母,費切納爾讓它發酵兩天後風幹,制成面粉,做成派餅,並加入可食用碳粉,上桌時有吸睛的暗黑色。咬下去,田雞餡料滑嫩綿密,派餅有粗粗富含纖維的質感,有獨特個性。

  費切納爾說:“我喜歡拿別人不會想用的食材做實驗,除了挑戰自己,也希望能為賓客送上驚喜。我在墨爾本農場長大,那裏講究物盡其用,能夠吃的都盡量融入菜品。我們曾將乳牛的乳房陳釀半年,制作成類似藍乳酪的菜品,切成小片上桌。”

  現在,費切納爾把這個理念帶到Bistro November,除了不斷嘗試出人意表的食材,廚房團隊將原本無用的果皮和蔬菜屑,發酵成各種味道的醬醋,用在沙律和調味醬汁。

  Aburiya餐館:釀制和牛威士忌

  駁船碼頭新開張的日式餐館Aburiya專賣和牛燒烤菜色,外頭的露天酒吧The Container除了帶來各色以和牛為主材料的小品,也有獨到的特色飲料。

  最具人氣的是,用和牛油脂釀制的和牛威士忌(Wagyu Whisky)。它的色澤和濃稠度與一般威士忌無異,但舉杯一聞,就察覺和牛的豐腴油味,嘗一口,竟然有濃鬱肉脂香,甚至蓋過威士忌的經典味道。

  

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  使用和牛油脂調味的和牛威士忌。(蕭紫薇攝影)

  餐館經理艾裏斯(Alex Abramov)說,Aburiya的特色是通過自家的和牛專家,從日本各處引進整頭和牛各部位的肉,然後以不同的烹調方式,將它們制成各色菜品。

  她說:“我們嘗試以永續方式經營餐館,也就是說,盡量將和牛物盡其用。我們以往都把和牛油脂去除丟棄,團隊有一天就問,這些油脂棄之可惜,能夠怎麼用,經過一番腦激蕩,嘗試將它融入飲料。”

  The Container團隊每星期調配和牛威士忌,一瓶700毫升的威士忌需用250到300毫升的油脂。由於所使用的和牛油脂不同,因此每批威士忌都有其獨特風味。他們先用文火將和牛油脂融化,冷卻後濾渣,然後倒入威士忌中,一起存放冰箱數小時。當油脂呈牛油狀時,再過濾威士忌就可飲用,整個制作過程大約六到八小時。

  艾裏斯說,和牛威士忌是酒吧目前最具人氣的飲料,賓客通常會純飲或加冰塊。

  她說:“調酒師也會使用它當基酒調配成雞尾酒,較受歡迎的是用和牛威士忌、杏酒、安哥斯圖娜苦酒調制成的Container of Smoke。現在,我們每星期都會制作好幾瓶應付需求,接下來也預計會增加產量。”

(責任編輯:轉載)

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