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魚香肉絲有沒有魚?這是一個懸案

時間:2017-01-11 16:13 來源:華西都市報 作者:轉載
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  曾有媒體報道:因為點的魚香肉絲里沒有魚,外地美女感覺被騙,吃完不肯買單。作為川菜的代表菜,魚香肉絲一直都是四川菜的人氣擔當,但魚香肉絲到底有沒有魚?這事是個懸案。大家都認為,就像紅燒獅子頭里沒有獅子,老婆餅里沒有老婆一樣,魚香肉絲里當然也沒有魚了。但著名美食家二毛卻表示,這個說法有問題,最早的魚香肉絲,是跟魚有關的。在《味的道》一書中他就明確寫道:“你們現在吃到的魚香肉絲,幾乎都不是正宗的。正宗的魚香肉絲應該是有魚的”。

  華西都市報-封面新聞記者吳德玉曾潔

  說法一

  用燒魚剩的料炒的

  關于魚香肉絲,有一個流傳已久的說法:相傳很久以前,在四川有一戶生意人家,他們家里的人很喜歡吃魚,對調味也很講究,所以他們在燒魚的時候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油、泡菜等去腥增味的調料。有一天晚上,女主人在炒另一道肉絲菜的時候,為不浪費配料,就把上次燒魚時的剩料放在這款菜中炒。當時她還以為這款菜可能不好吃,不好向男人交待。但她的丈夫回到家,不知是肚饑之故,還是感覺這道菜的特別,沒等開飯就用手抓起往嘴中送,還迫不及待地問妻子此菜是如何做的。此時妻子才一五一十地給他講了一遍。

  漫畫家楊仕成推出老成都系列漫畫之《成都味》,就用漫畫的形式還原了魚香肉絲的傳說。川菜博物館總經理芶思也比較認可這一說法,這是一道地道川菜,起源就是烹魚後衍伸出來的魚香味型。沒有什麼像麻婆豆腐一樣的傳奇故事,就是一道家常川菜。

  說法二

  來自淮揚菜的荔枝味

  芶思說:“1909年出版的《成都通覽》收錄了1328種川味菜肴,但卻沒有魚香味菜,說明魚香味菜只能是1909年以後才出現的。魚香肉絲的‘魚香’,由泡辣椒、川鹽、醬油、白糖、姜末、蒜末、蔥顆調制而成。此調料與魚並不沾邊,它是模仿四川民間烹魚所用的調料和方法,取名為‘魚香’的,具有咸、甜、酸、辣、鮮、香等特點,用于烹菜滋味極佳。”

  同樣,據二毛推斷,“魚香”這種口味一定是後來從淮揚(荔枝味)那邊入川的。從江南或山東移民帶來的荔枝味而後融合為魚香,同樣淵源來自《成都通覽》。二毛在《味的道》中寫道:把荔枝味安放在泡椒及姜、蔥、蒜上時,魚香便成了一種味型,且形成了系列菜品,底味是荔枝味,在荔枝味上加泡椒就成魚香肉絲,再加上花椒和胡辣椒就成了宮保雞丁。如魚香茄子、魚香鍋巴、魚香菜薹、魚香銀鱈魚等。這是川菜對中國烹飪最大的貢獻。也難怪魚香肉絲成了“神舟十號”宇航員們開胃下飯的頭菜。

  說法三

  美食家們小范圍享受

  為何二毛說現在的魚香肉絲都不正宗?二毛肯定魚香肉絲里面應該是有魚的。《四川泡菜》一書中,有“泡魚辣椒”的制作方法。而清乾隆年間,四川羅江李調元在他著的《函海·醒園錄》中,論述了大蒜、仔姜等20余種蔬菜的制作方法,他所總結的泡菜原理,對于風味獨特的四川泡菜的形成,在一定程度上起到了指導與促進的作用。“這就說明,盡管炒出來的魚香味菜肴里面不加魚肉,但它的佐料必須跟魚一塊制作,而不是使用根本沒有與魚一起泡過的辣椒。”二毛說。

  二毛認為,正宗的魚香肉絲,必須使用泡魚辣椒。泡魚辣椒工序很麻煩,需要泡兩個月,用泡魚辣椒做的魚香肉絲,鯽魚本身的鮮賦予在辣椒上,和純粹用佐料堆砌的魚香味,是有本質不同的。

  在他看來:當今豬肉的不正宗性就不多說了,好的豬肉,應該是出自一年以上出欄、吃煮熟的糧食飼料長大的豬。炒的時候,首先要用混合油來炒(一半豬油一半菜油),而不是用色拉油之類;二是要用泡有鯽魚的泡菜壇泡出來的二荊條紅辣椒(正是得“魚香”之名的重要推斷);三是糖和醋的比例應為3:2為宜(三分糖,二分醋);四是蒜、蔥、姜的用量比例為3:2:1。這樣才能得到咸、甜帶辣微酸的魚香味。當然加入黃瓜絲這類的,就更離魚香肉絲的譜了。正宗的魚香肉絲,應該加碗豆尖或玉蘭片以及木耳絲。

  訣竅

  清水揉捏進肉絲

  二毛曾去眉州東坡參加首屆中國川菜(北京)美食文化節開幕式暨世界美食家川菜味道盛會,其中就上了一道魚香肉絲。和他同桌的中國烹飪大師鄭秀生、史正良、崇佔明、孫立新、屈浩、鄭紹武等一一下筷品嘗。鄰座的川菜大師鄭紹武給二毛耳語:“魚香肉絲臨炒時,應加點清水揉捏進肉絲里,成品會更嫩爽;而不用里脊用肥瘦相間的前腿肉,口感更加膄潤。”川菜大師史正良則在私下交流時對二毛說:“雖然大家是朋友,但我還是要說,今天的魚香肉絲和宮保雞丁均差些‘火候’啊!”

  芶思也介紹,做魚香肉絲這道菜的難點有三,首先是掌握火候:時間的掌握,主料輔料都是絲狀,熟成的時間不一;其次是運用調料:魚香肉絲是道特別入味的菜,“收汁亮油”很重要;最後是輔料搭配:盡可能發揮每一種調料特性,比如蒜必須是姜的一倍。

(責任編輯:轉載)

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