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閒話上海百年老飯店:杏花樓

時間:2017-03-15 07:37 來源:未知 作者:轉載
上海菜其實是一种融合的產物,在上海人們几乎可以吃到任何菜系的菜,据調查,從1949年之前直至今天,各幫菜系在上海林立,最多時差不多有近二十個幫别的菜系。今天,小編就先給大家說說粵菜的百年老店。


在上海人們几乎可以吃到任何口味的菜系(圖源:新華社)
 

上海以前堪稱是粵菜的天堂,其中代表餐廳是杏花樓。 

杏花樓原名“杏華樓”。是上海的一家傳統餐飲、食品加工名店,創建于清代咸丰元年1851年廣東人“勝仔”開的甜品店,屬于海派粵菜館,以制作廣式月餅著稱。

杏花樓總店位于黃浦區福州路343號,是中華老字號之一,現在也算是享譽申城的粵菜名家。由章太炎先生的題詞:“蜜汁能消公路渴,河魚為解臣君愁”到汪道涵先生“群賢畢至”。

1851年,在滬廣東人徐阿潤于福州路山東路轉角處創立杏華樓,專營廣式餐飲。徐阿潤早年曾在外國輪船上掌廚,退休后在上海利用自己的養老金開設了這家小吃店。白天主要供應廣州風味的臘飯,晚上供應五香粥、鴨子粥、云吞等。1872年,徐阿潤因年近耄耋,于是將杏華樓盤給他人經營,后多次易手。

民國初年,由于來滬經商的粵商逐漸增多,因此以粵菜為主的杏華樓生意日漸興隆,于是原先一開間的門面不敷使用。当時的店主廣東番禺人李金海為了滿足日益增長的客流,因此與他人合伙在今址翻建一座二層樓房。李金海自1888年開始,便在杏華樓廚房擔任學徒,后成為該店名廚,1927年經過店員一致推薦,開始執掌杏華樓。

1927年,杏華樓再度翻修,建成一座七開間、四層高的酒樓,全店可同時開宴席將近百桌,成為当時滬上最大粵菜館。申城工商界、軍政各界名人都曾前往就餐,李宗仁、孫科、杜月笙等常至杏花樓就餐。此外一些官方大型宴會也放在杏花樓舉行,該店曾于三十年代舉辦過上海市教育局就國聯教育考察团抵滬的歡迎晚宴,國聯教育考察团中就包括法國著名物理學家保羅·朗之万,由此可見当年杏華樓就已經名揚滬上。

由于業績斐然,店主認為原店名不夠文雅,因而決定更改店名。后經一位中學教師苏某建議,隨据唐朝大詩人杜牧的詩句“牧童遙指杏花村”而更名為今名,即杏花樓。并且,聘請同為粵人的清末榜眼、知名書法家朱汝珍題寫了“杏花樓”三字作為招牌。

杏花樓知名菜肴主要包括:明爐叉燒、脆皮燒鴨、西施蝦仁、蛇羹、香露蔥油雞、清燉海狗魚、龍虎斗、植物四寶等三四百种。其中最為知名的菜肴則為龍虎斗,杏花樓制作該菜肴時,選用眼鏡蛇、金環蛇、過樹榕蛇、貓、豹狸肉為原料,加以雞絲、魚肚、冬菇絲、木耳絲及調料烹制而成,風味獨到,堪稱滬上一絕。

杏花樓月餅是杏花樓酒家最富盛名的產品之一。1928年,杏花樓首次推出廣式月餅。專門聘請粵菜名廚定制獨家配方。其中豆沙采用海門特級大紅袍作為原料,蓮蓉則使用湖南通心湘蓮,椰蓉則采用海南特級椰絲,橄欖則選自廣東西山,另有浙江北山的杏仁,云南頭籮核桃等[5]。此外玫瑰豆沙月餅亦是其一大特色,必须選用兩年以上的玫瑰花來制作以取代高粱酒。而月餅配方現在則儲存于上海浦東发展銀行的保險箱中。

而杏花樓月餅的包裝也是其一大特色。自1928年推出月餅之時起,杏花樓月餅便一直采用嫦娥奔月作為包裝主題。当時,老板李金海特請当時上海最著名的画家杭樨英,依据中秋時令和神話傳說故事,繪制了一幅“八月中秋月更明,月里嫦娥舞蹁躚”的圖画作為包裝。

20世紀70年代,杏花樓曾經聘請滬上著名画家唐云繪制了一幅“嫦娥奔月”圖。1985年,又延請知名画家李慕白再繪制了一副“嫦娥奔月”,并以此制作了紙盒和鐵盒兩种包裝,并且一直沿用至今。

(責任編輯:轉載)

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