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吃、喝、玩、樂，以「吃」為首。由於今年是中國馬年，所以本文所談的是馬肉，一種在西方雖罕見，但的確有老饕喜歡享用的肉類。馬肉一詞對中國人並不陌生，但試問我們當中又有多少人吃過？
馬，自從被人類馴戰後，一直陪他們奔馳沙場，或拉著他們出入大街小巷，想來人們對牠的感情比牛、羊、豬更親密，所以除了「馬革裹屍」，忍心食其肉的中國人畢竟不多。
在加拿大的魁省，聽本地人說數十年前每當馬兒衰老或重病屢治不癒，他們衹重擊牠頭部或者開槍打死送去埋葬，沒有想到將牠變成桌上的美味。就算有些人感到「可惜」，也衹取其肉餵給貓及狗吃。
北美人視馬為珍貴的家禽，當牠是良朋。在農村，人們用牠來拉車，騎著牠四處去遊玩。在各大城市，人們組織賽馬，讓好賭之徒投注。到了最近，由於各類電子博奕機先後面世與它一爭長短，這行業似乎有走下坡之趨勢。
無論如何，加拿大還是有人吃馬肉，大約佔人口百分之五，多是歐洲裔才有「膽量」食用，每當提及「吃過馬肉嗎？」這問題，他們會愕然的看著你，略為猶豫，然後搖頭。
吃馬肉，應該是一件很古老很古老的事情。考古學家發現打從石器時代人類已經懂得吃馬肉。在法國的SEINE河和LOIRE河四周廣闊的平原上，人們找到了很多馬骨和化石。史書亦證實了羅馬、希臘，如伊朗和伊拉克等中東民族，甚至我們的中國人很久以前已品嚐過馬肉的美味。
歷史悠久
第一間馬肉店於一八六六年在巴黎開張，到如今這行業仍不停在擴展。不久前歐洲慘受瘋牛症襲擊，馬肉變成了不少人取代牛肉的肉食。在加拿大的魁省，以前馬肉衹能在那些法文名BOUCHERIES
CHEVALINES的專門店出售。一九九四年六月廿三日，魁省政府宣佈馬肉可以在所有市場商店和超市擺賣。儘管如此，馬肉的市場仍然不大，衹有一些地方出售而已。
由於馬是人類良朋，所以社會上亦有些人極力反對賣馬肉。美國的EQUINE
ADVOCATES INC.正是一個致力於排除民眾吃馬肉習慣的組織，因不想見到這種動物被人如此「虐待」。
眾所週知，某種名PREMARINE的藥物是利用懷孕的母馬生產的。這是一種源自此母馬尿液的混合荷爾蒙素（HORMONE）。
PREMARINE此藥非常盛行，因為可當作替代荷爾蒙素（HRT或HORMONE
REPLACEMENT THERAPY）來治療處理閉經階段的婦女。
如今估計在美國約有八萬隻母馬正被利用來生產這藥物。他們令母馬受精懷孕，然後關進狹小的籠子裡以方便搜集牠們的尿液。
過了數年，母馬就被淘汰及送去屠場。PREMARINE藥每年為著名的WYETH
AYERST製藥廠帶來十億美元利潤。像美國的EQUINE
ADVOCATE INC.一樣，加拿大亦有一個HELP
HORSE組織，對於吃馬肉的問題深惡痛絕。
一九九九年，加拿大有六萬二千多隻馬被屠殺取肉，總共有三間專門提供這類肉食的廠房，並由卡加里市BOUVRY
EXPORTS CALGARY LTD.公司管理，主要的廠房座落在阿省的MCLEOD市。
除了一般的馬肉，這裡還生產野牛肉，甚至鴕鳥肉。
其他那間副廠房一設在安省OWEN
SOUD市，一在魁省的SOREL市。
取肉出口
SOREL市廠裡被屠殺取肉的動物有八成來自美國（密西根、維珍尼亞、賓文凡尼亞洲），一成半由安省運至，及百分之五是魁省的馬。被屠殺的馬種多是THOROUGHBRED、
SANG ANGLAIS、
PALOMINO……和用來拉車個頭高大的BELGE和
PERCHERON種馬等。馬隻受傷，生產PREMARINE的公司就會當牠們是廢物送到屠場去。在馬肉廠房那兒，人們還見到比賽馬隻，拉車及曾供人娛樂的馬隻。
秋天，可說是馬肉供應最多的季節，也等於最多馬隻被屠殺的時候，因為人們不想費心照顧牠們過冬。百分之九十五的馬肉出口到海外，大部份去法國，其次是意大利和少數其他歐洲國家，及日本。
魁省SOREL市那廠房平均每天屠殺一百一十至一百卅隻馬，每週有約八十噸馬肉運去巴黎。生產後平均四十八小時，馬肉就可以在花都的餐館亮相。
新鮮馬肉透過加航（AIR
CANADA）的飛機抵達目的地，急凍肉則採用海運。
在巴黎的戴高樂（ROSSY
CHARLES DE GAOLE）機場，BOUVRY
EXPORT LTD.公司有一個大貨倉專門用來貯藏馬肉。馬肉在法國並不便宜，被視為上等的食物。
馬隻在廠房被屠殺的過程如何？相信大家都好想知道。
為了安全起見，馬隻會輪替送入一個狹窄的鐵籠裡。接下來人們用點二二口徑的手槍向馬的前額開槍將牠打死。馬屍獲掉轉吊高起來，馬首朝下。
接下來就是砍掉馬頭、剝皮、開肚拿出內臟進行檢驗。衹有心臟和脾用來製食品，肝及腎因內含鋗（CADMIUM）太多另送去製造貓狗食物。頸窩和鬃下的油脂被切下。這是一塊略帶黃色的結實油塊，長約八十至九十公分，重三至四公斤，獲送到那些生產美容產品的工廠去。廠房的獸醫檢驗所有的內臟器官及那些已直切成兩塊的馬肉。他們還從每隻馬身上取了一些樣本肉驗看是否有一種名TRICHINELLA的寄生蟲幼蟲，這是歐盟當局的要求。
一九九八年，TRICHINELLA寄生蟲病法國發生，那是因為從南斯拉夫聯邦共和國運入了一批有問題的馬肉。一般檢驗衹發現在各種野生動物如熊（常見）和豬（罕見）身上發現這種TRICHINELLA的幼蟲而已。
馬隻生前如重五百公斤，取肉後衹重三百廿五公斤。肉旋即送到凍房去。依照市場需求和客戶的要求，馬肉稍後分割成不同呎吋後運走。
鎘質太多
馬肉與牛肉不同，顏色棗紅，脂肪很黃。馬肉富鐵質，但亦有許多鎘質，一種礦場採銅、鉛、鋅後其渣滓中的金屬。此外，在電池、塑膠業和油漆當中亦可見到這種金屬的存在。馬肉中的鎘含量比牛及豬多五十倍。
馬肝和腎是鎘最密集的地方，如長期吸收這金屬，就會傷害到免疫系統、神經和血液。鎘還可以致癌。
馬肉的特徵是柔軟少肥油。每一百克馬肉有約四毫克鐵質，等於一個人每日所需量的百分之廿七。
馬肉亦供給人體蛋白質，菸鹹酸（NIACIN）、維他命B12及鋅質。馬肉不肥膩，每一百克衹有四點六克脂肪。總而言之，如閣下善食瘦肉，馬肉應是很理想的選擇。
馬肉的營養價值如下：
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熱量：一百卅三卡路里
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蛋白質：廿一點四克
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脂肪：四點六克
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膽固醇：六十八毫克
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糖類：０克
所提供礦物質及其他（人體每天需求）：
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鐵：百分之廿七
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菸鹹酸：百分之卅九
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維他命B12：百分之一五０A
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鋅：百分之卅二
在滿市，該到哪兒買馬肉？這問題不難解答。
閣下可以到一些大型超市如
IGA 、SUPER
C等，都可以買到。
此外，一些專售肉食的公司亦有馬肉提供，例如：
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南岸寶樂莎區TASCHEREAU大道四四０號FRUITERIE商場的肉食店。
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滿市GALERIE
D'ANJOU商場對面HALL
D'ANJOU內的肉食店。
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滿市艾華特（ATWATER）市場裡的肉食店。
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滿市PIE
IX大道一０七九五號的專門店CHEVALINE
PIE IX ENRG.肉食店。
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滿市FLEURY東街二五八七號的專門店CHEVALINE
SELECT肉食店。
價錢方面，馬肉是比牛肉貴。所謂「一分錢一分貨」，價錢越高，質素更好。
FILET
MIGNON：每公斤卅五元。
BOSTON：每公斤廿元。
RONDE：每公斤十七元。
HAUT
SURLONGE：每公斤十六元。
TOURNEDOS：每公斤十一元。
VIANDE
HACHEE（免治或絞肉）：每公斤六元（這是用肉碎及下等肉絞製而成）。
馬肉可以烹製成像牛肉那樣的佳餚。它本身柔軟、少油脂、快熟，不過亦容易乾身，如烹煮過久變得既硬又韌。
西人的食譜似乎不適合東方人口味，若用馬肉為材料，應該衹有「馬扒」及「馬肉丁」（效法牛扒及牛肉丁）比較可取。
馬扒想好吃的話，就要快「煎」，肉中還帶紅就上碟，不可太久。
肉丁則要仔細用醬油、蠔油、胡椒、糖、蒜頭醃好，放入冰箱一小時。將冬菇浸軟，切為二與馬肉混合。買特大的蔥切段，在肉丁剛熟時倒進鑊裡。
炒好的肉丁倒在一隻已鋪了生菜的碟子上，才撒點花生碎……再來一塊法國麵包，一杯紅酒，人生也不過如此。不過如閣下發現難以下咽，請不要見怪，畢竟在下不是烹飪家（一笑）。
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